Scientific journal
Fundamental research
ISSN 1812-7339
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 1,222

Яблоненко Л.А., Жильцова В.В.

Качественная продукция на современном потребительском рынке - залог успешности и эффективности работы любого предприятия. В настоящее время очень сложно завоевать рынок, так как всё больше и больше открывается новых предприятий, и каждое старается найти свою нишу на рынке быстрозамороженной продукции. Во многих регионах России нет крупных промышленных предприятий по производству быстрозамороженной продукции, поэтому предприятия малого бизнеса обеспечивают население данной продукцией.

Основная масса предприятий с обычным холодильным оборудованием: низко температурные камеры, морозильные лари. Продукция в основном замораживается по традиционной технологии при t = ,-18 - -24оС.

В настоящее время в предприятиях малого бизнеса начали появляться камеры «шоковой» заморозки. Технология «шоковой заморозки» обеспечивает сохранность качества свежего продукта, поэтому мясные полуфабрикаты и другие продукты, замороженные в камерах «шоковой» заморозки, в отличие от традиционно замороженных, будут вкуснее, сочнее и ароматнее.

В ВСГТУ на кафедре «Технология продуктов общественного питания» проведены исследования влияния различных температурных режимов на продолжительность замораживания и качество натуральных полуфабрикатов из мяса.

Результаты исследований показали, что при t = -30оС, расходом воздуха 26600 м3/час, скорости движения воздуха v = 9,4 м/с, продолжительность замораживания антрекота из говядины составляет 1 ч 10 мин. При t = -25оС, v = 1,5 м/с продолжительность замораживания составляет 1 ч 45 мин. При t = -32оС, v = 0,1 м/с - 2 ч, а при t = -17оС, v = 0,1 м/с составляет 4 ч 15 мин.

Таким образом, понижение температуры замораживания и увеличение скорости движения воздуха влияет на собственно процесс замораживания, лучшими параметрами можно считать t = -30оС и v = 9,4 м/c и t = -25оС и v = 1,5 м/с.

При замораживании мяса в камере «шокового» замораживания сорбционная способность снижается в 2 раза по сравнению с его замораживанием при минус 18оС и увеличивается на 15-20% по сравнению с охлажденным образцом.

Определение влагосвязывающей способности мышечной ткани говядины показало, что замораживание мяса в камере шоковой заморозки приводит к уменьшению способности связывать влагу по сравнению с не морожеными образцами на 4,5-5%, а в образцах замороженных, при минус 30оС, без циркуляции воздуха на 18,7%.

Значительные потери тканевого сока наблюдались при замораживании полуфабрикатов при температуре минус 18оС (4,3%) и незначительные (0,9%) при шоковом замораживании.

Таким образом, проведенные исследования позволяют сделать вывод о том, что использование «шоковых» условий замораживания натуральных порционных мясных полуфабрикатов вызывает небольшие механические разрушения мышечных волокон и сохраняет на высоком уровне функционально-технологические характеристики мяса, такие как влагосвязывающая и влагоудерживающая способности мышечной ткани. В связи с этим, применение в технологии натуральных порционных полуфабрикатов современных камер замораживания, в частности, камеру с температурой минус 30оС, расходом ледяного воздуха в количестве 26600 м3/час и скоростью движения воздуха v =9,4 м/с является рациональным.

Гистологические исследования структуры мяса после замораживания при различных температурных режимах и различных скоростях движения воздуха показали: По своей структуре образцы мяса, замороженные при t = -32оС, v = 0,1 м/с, практически не отличаются от образцов мяса, замороженных при t = -18оС и скорости движения воздуха v = 0,1 м/с, большинство мышечных волокон сильно дефрагментировано и в значительной степени деформировано. Некоторые отличия имеются в размерах полостей и диаметром мышечных волокон. Так, средние размеры полостей при этом способе замораживания равны 115,98 мкм, а диаметр мышечных волокон 34,0 мкм. Наблюдается обратно пропорциональная зависимость между интенсивностью замораживания и размерами кристаллов льда (пустот), и чем больше по размерам эти пустоты, тем меньше диаметр мышечных волокон. Это объясняется более сильным сдавливанием мышечных волокон при замерзании воды.

Структура образцов мяса, замороженных при t = -25оС, v = 1,5 м/с почти полностью сохраняется. При шоковом замораживании с температурой -30оС и скорости движения воздуха v = 9,4 м/с мясо сохраняет, в основном, свое гистологическое строение. Но имеются некоторые особенности, связанные с процессом замораживания.

По данным наших исследований видно, что шоковое замораживание мяса при температуре -30оС и скорости движения воздуха = 9,4 м/с меньше изменяет структуру тканей, чем замораживание традиционным способом или замораживание при температуре -25оС и скорости движения воздуха v = 1,5 м/с. Это доказывает диаметр мышечных волокон после размораживания мяса. Соответственно 34мкм, 48мкм, 65,7мкм. Диаметр волокон после шокового замораживания 65,7мкм наиболее приближен к диаметру волокон охлажденного мяса 87,5мкм.

Таким образом, качество замороженного мяса зависит не только от температуры замораживания, но и от скорости движения воздуха. Чем больше скорость движения воздуха, тем интенсивнее замораживание мяса.

Нами была проведена сравнительная микробиологическая оценка замороженных «шоковым» методом и традиционным методом, а также в процессе дальнейшего хранения мяса, мясных натуральных и рубленых полуфабрикатов.

Полученные результаты удовлетворяют санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СанПин 2.3.2.1078-01, а также наглядно показывают, что «шоковое» замораживание снижает микробиологическую обсеменённость мяса, натуральных и рубленных мясных полуфабрикатов бактериями, дрожжами и плесневыми грибами; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в продукции отсутствовали.