Scientific journal

Fundamental research

ISSN 1812-7339

"Перечень" ВАК

ИФ РИНЦ = 1,674

В последние годы с изменением условий жизни и труда в организме человека произошло снижение потребности в энергии, следовательно, и в объеме потребляемой пищи при непрекращающейся физиологической потребности в микронутриентах. В связи с этим во многих странах мира ведутся исследования по созданию комбинированных продуктов с заданными составом и свойствами. В данном аспекте актуальной задачей является разработка технологий комбинированных молочно-растительных систем, характеризующихся высокими показателями пищевой и биологической ценности [1, 5, 6]. При более детальном обращении к данному вопросу интерес может представить жмых зародышей пшеницы. Жмых зародышей пшеницы (ЖЗП), полученный после извлечения методом холодного прессования из зародышей зерна пшеницы масла, практически полностью сохраняет биологически активные вещества исходных зародышей. При этом усвояемость этих веществ в организме намного выше, чем исходного зародыша, так как в результате деформации сдвига при высоких давлениях в зародыше пшеницы эти активные и биологически ценные продукты находятся в более доступной для организма форме. ЖЗП содержит витамины E, D, B1, B2, B6, РР, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды, а также 21 макро- и микроэлемент, и среди них такие важные, как фосфор, кальций, калий, магний, селен, цинк [7].

Цель исследования – разработка рецептур творожно-растительных изделий с частичной заменой муки пшеничной и моркови на жмых зародышей пшеницы.

Материалы и методы исследования

В исследованиях применялся ЖЗП, полученный после отжима масла из зародышей пшеницы путем механического прессования [8]. Компонентный состав ЖЗП представлен в табл. 1.

Таблица 1

Содержание основных компонентов в жмыхе зародышей пшеницы

ЖЗП характеризуется нейтральным запахом и вкусом, имеет кремовый цвет, что позволяет сохранить органолептические показатели готовых изделий, свойственные изделиям из творога. С целью исключения влияния размера частиц продукта на качественные показатели готовых изделий было выполнено измельчение ЖЗП до размера частиц 0,5 ± 0,01 мм.

Аминокислотный состав образцов определяли на анализаторе Т-339 (Чехия) методом ионообменной хроматографии. В полуфабрикатах определяли титруемую кислотность, массовую долю влаги, в готовых изделиях оценивали цвет, запах, вкус, сочность, структурно-механические свойства [2, 3, 4].

Результаты исследования и их обсуждение

Сравнительный анализ аминокислотного состава и биологической ценности исследуемого сырья представлен в табл. 2.

Таблица 2

Аминокислотный состав и скор компонентов творожно-растительных композиций

Как видно из таблицы, комбинирование белков пшеничной муки, моркови и муки зародышей пшеницы позволит значительно увеличить количество незаменимых аминокислот в новых изделиях.

ЖЗП вводили в рецептуры экспериментальных изделий, заменяя им частично муку и морковь в диапазоне 10–15 %. Рецептурные варианты с наиболее высокими органолептическими показателями представлены в табл. 3.

Таблица 3

Рецептуры новых творожно-растительных изделий

На рис. 1 представлены органолептические показатели творожно-растительных рецептурных композиций. Из рис. 1 видно, что при введении в полуфабрикаты инновационного растительного сырья органолептические показатели новых композиций в целом не ухудшились, а на некоторых позициях даже стали лучше.

Рис. 1. Органолептические показатели творожно-растительных изделий

Аминокислотный состав новых комбинированных изделий представлен на рис. 2.

Анализ полученных данных свидетельствует о том, что уровень аминокислот экспериментальных комбинированных изделий соответствует, а по некоторым аминокислотам превышает содержание в эталонном белке.

Рис. 2. Аминокислотный состав новых комбинированных изделий

В табл. 4 представлен макро-, микроэлементный и витаминный состав новых продуктов, позволяющий отнести их к продуктам функционального назначения.

Биологическая ценность новых творожно-растительных изделий составила 60–72 %, коэффициент утилитарности – 0,73–0,74, коэффициент избыточности – 3,1–3,5.

Таким образом, комбинирование предлагаемых ингредиентов в разработанных творожно-растительных композициях с учетом комплементарности их аминокислотного и минерального состава позволяет создавать технологические системы с более оптимальными показателями по сравнению с исходными рецептурами за счет снижения коэффициентов различий аминокислотного скора, коэффициентов избыточности, повышения коэффициентов утилитарности и биологической ценности.

Выводы

1. Жмых зародышей пшеницы за счет содержания биологически активных веществ существенно повышает пищевую и биологическую ценность опытных готовых изделий.

2. Новые творожно-растительные изделия обладали высокими органолептическими показателями, сбалансированным аминокислотным, макро-, микроэлементным и витаминным составом.

3. Разработанные изделия характеризовались по сравнению с исходными снижением коэффициентов различий аминокислотного скора, коэффициентов избыточности, повышением коэффициентов утилитарности и биологической ценности.

Таблица 4

Макро-, микроэлементный и витаминный состав инновационных продуктов

Рецензенты:

Магомедов Г.О., д.т.н., профессор, зав. кафедрой технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий, ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий», г. Воронеж.

Глотова И.А., д.т.н., доцент, зав. кафедрой технологии переработки животноводческой продукции, ФГБОУ ВПО «Воронежский аграрный университет имени императора Петра I», г. Воронеж.

Работа поступила в редакцию 15.08.2013.