Scientific journal
Fundamental research
ISSN 1812-7339
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 1,674

RISK ASSESSMENT IN THE FIELD OF CATERING IN THE IMPLEMENTATION SANCTIONS POLICY

Kabanenko M.N. 1 Ugrimova S.N. 1
1 Don State Technical University
This article is devoted to investigation of current aspects of risk assessment in catering to modern conditions, the risk is considered the design process. The turbulent nature of the world economy has caused significant difficulties in the area of domestic enterprises risk management. catering Scope over the past decades has remained one of the fastest growing industries of the Russian economy. In the context of the sanctions imposed by a number of countries, including the EU, an important supplier of the industry, the market situation has changed in the direction of increasing threats, which necessitates re-evaluation of risks associated with business activities in the industry. The article presents a logical sequence, an updated risk assessment activities catering and also provides the optimum mechanism of risk management in modern conditions of the Russian economy.
risk
risk assessment
implementation of sanctions policy
public catering
1. Dannye analiticheskogo issledovanija RBK.research «Rossijskij setevoj rynok obshhestvennogo pitanija 2015» [Jelektronnyj resurs] Rezhim dostupa. URL: http://marketing.rbc.ru/research/562949996365197.shtml (data obrashhenija 15.03.2016).
2. Medvedeva O.V., Shpilevskaja E.V. Kompleksnyj jekonomicheskij analiz hozjajstvennoj dejatelnosti. M., 2010. 154 p.
3. Rozhdestvenskaja L.N., Hasanova S.M. Upravlenie riskami na predprijatijah ob-shhestvennogo pitanija // Rossijskoe predprinimatelstvo. 2011. no. 8 Vyp. 2 (190). pp. 118–124. URL: http://old.creativeconomy.ru/articles/13241.
4. Savickaja T.V., Tjukaeva I.K. Predlozhenija po sovershenstvovaniju vnutriotras-levoj gruppirovki predprijatij obshhestvennogo pitanija // Infrastrukturnye otrasli jekonomiki: problemy i perspektivy razvitija. 2014. no. 5. pp. 142–146.
5. Suslova Ju.Ju. Podachina L.I. Razvitie uslug obshhestvennogo pitanija kak fak-tora povyshenija kachestva zhizni naselenija // Problemy sovremennoj jekonomiki. 2015. no. 2 (54). pp. 325–328.

В экономическом смысле категория «риск», по мнению большинства экономистов, предполагает возможные потери, вероятность наступления которых обусловлена наличием неопределенности, а также выгоду или прибыль, получить которые можно только в условиях обременения рисками. Важным обстоятельством является то, что рынок услуг общественного питания является одним из высокорисковых [3].

В российской экономике наблюдаются кризисные тенденции, связанные с мировым финансовым кризисом и наложением на Российскую Федерацию международных санкций со стороны США, стран Европейского союза, Канады, Австралии. Кроме кризисной ситуации добавилась и проблема введения ответных санкций Российской Федерации в отношении поставок продуктов питания из стран Европейского союза, которая затрагивает все сегменты данного бизнеса ввиду подорожания продуктов питания. Поставщики в этих условиях повышают отпускные цены на продукцию, что приводит к увеличению себестоимости конечного продукта и услуг в заведениях сферы общепита. Разрешить эту проблему простым повышением цен достаточно проблематично, учитывая снижение реальных доходов населения нашей страны. В свою очередь, отсутствие достаточных средств у поставщиков может привести к определенным трудностям с поддержанием необходимого ассортимента. В этой связи обостряются проблемы с закупками, что обусловливает необходимость в модификации основных рисков в системе управления предприятий общественного питания в целях минимизации финансовых потерь. Таким образом, особую актуальность в сложившейся непростой ситуации приобретает для менеджмента разработка эффективных мер по управлению рисками предприятий сферы общественного питания, формирование эффективной системы управления рисками.

Рынок общественного питания России на протяжении длительного периода оставался динамично развивающейся отраслью экономики страны, на протяжении последних десятилетий наблюдался непрерывный рост оборота общественного питания. Даже финансовый кризис 2008–2009 гг. не ограничил рост рынка общественного питания. Так, многие эксперты относили рынок общественного питания в России к одному из наименее пострадавших от финансового кризиса 2008–2009 гг. [1] (рисунок).

К причинам такого успеха можно отнести благоприятные условия в экономике и рост реальных доходов населения. Экономический спад в России привел к тому, что уже с конца 2014 – начала 2015 года начался постепенный спад объема рынка общественного питания, аналогичная ситуация складывалась в кризисные 2008–2009 гг. Кризисные явления негативно сказываются на рынке общественного питания ввиду сокращения посещаемости предприятий [2].

Самый большой спад трафика испытали рестораны с обслуживанием официантами, в меньшей степени снизилась посещаемость заведений фаст-фуд, которые пока привлекают клиентов своей скоростью обслуживания и относительно низкими ценами.

Спад экономики в 2014–2015 гг. требует переоценки основных тенденций развития и рисков для предприятий общественного питания как для социальной сферы [3]. Переоценка основных тенденций развития сферы общественного питания представлена в виде SWOT-матрицы в табл. 1.

pic_57.wmf

Динамика оборота общественного питания в России. Источник: исследование РБК.research «Российский сетевой рынок общественного питания 2015»

Таблица 1

Модифицированная SWOT-матрица рынка общественного питания России с учетом влияния экономического кризиса*

Сильные стороны (S)

Слабые стороны (W)

1. Уверенный рост масштабов рынка.

2. Насыщенность рынка общественного питания.

3. Наличие интереса со стороны потенциальных инвесторов.

4. Развитие инфраструктуры и инновационных форм предоставления услуг общественного питания.

5. Устоявшаяся тенденция роста доступности предприятий общественного питания по территориальному признаку.

6. Подготовка в рамках образовательных программ специалистов сферы общественного питания на базе образовательных учреждений

1. Отсутствие культурных традиций жителей России постоянно пользоваться услугами предприятий общественного питания.

2. Высокие входные барьеры и коррупционная составляющая при организации бизнеса.

3. Проблемы с уровнем качества на услуги фирм.

4. Низкий уровень квалификации кадров.

5. Сосредоточение предприятий общественного питания по регионам имеет неравномерный характер.

6. Присутствие в бизнесе элементов теневого оборота, незаконных схем оборота наличных денежных средств.

Возможности (O)

Угрозы (T)

1. Потенциал рынка, обусловленный ростом потребности в услугах общественного питания.

2. Повышение системы качества отрасли.

3. Совершенствование ассортиментной политики предприятий общепита.

4. Трансформация в виде сетевого формата в связи с ужесточением конкурентной борьбы.

5. Государственная поддержка малого предпринимательства в рамках национальных программ.

6. Развитие сопутствующих услуг (развозная, дистанционная и Интернет-торговля).

1. Повышение цен на продукты питания.

2. Недостаточный и падающий спрос населения.

3. Снижение цен конкурентами.

4. Неплатежеспособность потребителей услуг.

5. Рост налогов и сборов.

6. Рост продаж альтернативного продукта.

7. Сезонность и возможный сбой поставок продуктов в связи с введенными санкциями государства.

8. Недостаток оборотных средств.

9. Недостаточный уровень оплаты труда работников.

Примечание. *Составлена авторами.

На основании SWOT-матрицы можно выделить основные виды рисков рынка общественного питания, которые необходимо переоценить с учетом кризисных явлений ввиду реализации санкционной политики. Следует отметить, что если в докризисный период стартовый срок (два года после открытия) не выдерживали 10–15 % предприятий общественного питания, то в настоящее время этот показатель увеличился до 20–30 %. Такие изменения связаны как с ростом стоимости кредитных ресурсов, так и с нестабильностью на рынке в целом [5].

Для оценки рисков в сфере общественного питания использовалась следующая шкала оценок вероятности наступления риска [2]:

1) риск не проявится 0 ≤R ≤ 0,05;

2) риск, скорее всего, не проявится 0,05 < R ≤ 0,1;

3) вероятность проявления и непроявления 0,1 < R ≤ 0,5;

4) риск, скорее всего, проявится 0,5 < R ≤ 0,75;

5) риск реализуется 0,75 < R ≤ 0,95.

В табл. 2 представлена оценка рисков предприятий общественного питания, полученная экспертным путем.

Анализ рисков показывает, что, несмотря на попытки со стороны Правительства РФ сдержать рост цен, вероятность повышения цен на продукты питания в дальнейшем очень высока. Он растянется во временном интервале, но будет стремиться к росту.

Итак, недостаточный и падающий спрос населения, как и показатель «Неплатежеспособность потребителей услуг», окажут самое негативное влияние на сферу общественного питания, так как угрожают потерей доли клиентов или перехода их из одной ценовой группы в другую. Маловероятной оценивается возможность снижения цен конкурентами, так как рынок испытывает потрясения и демпинг в столь сложных условиях нереален [5].

Президент страны и Правительство РФ гарантировали заморозку налогов и сборов на докризисном уровне, однако в случае дальнейшего ухудшения ситуации в экономике нельзя исключать рост налогообложения на перспективу.

Следующий вид риска «Сезонность» – это фактор, оказывающий огромное влияние еще в докризисный период, однако ранее он компенсировался за счет импорта. В условиях введенного эмбарго данный фактор усилился ограниченностью импорта продукции, что может привести к росту цен. Недостаток оборотных средств связан с ростом стоимости коммерческого кредита. По результатам анализа для получения оценки объединенных рисков была произведена процедура взвешивания, результаты которой представлены в табл. 3.

Процедура определения веса проводилась согласно следующей методике [2]:

– все простые риски могут быть ранжированы по степени важности (расставлены по приоритетам). Риски первого приоритета имеют больший вес, чем риски второго;

– определение удельного веса каждого простого риска по всей их совокупности – для этого устанавливается вес группы с наименьшим приоритетом:

kabanen01.wmf (1)

где W – вес простых рисков по группам приоритета; n – общее число рисков; i – группа приоритета, i = 1, k, k < n; k – количество групп рисков; f – величина, обозначающая отношение весового коэффициента первого приоритета к последнему.

Таблица 2

Оценка рисков в сфере общественного питания

№ п/п

Вид риска

Вероятность

Приоритет

ранее

в настоящее время

1

Повышение цен на продукты питания

0,3

0,5

5

2

Недостаточный и падающий спрос населения

0,2

0,75

3

3

Снижение цен конкурентами

0,5

0,2

9

4

Неплатежеспособность потребителей услуг

0,3

0,75

4

5

Рост налогов и сборов

0,1

0,2

8

6

Рост продаж альтернативного продукта в виде фаст-фуд

0,3

0,75

2

7

Сезонность и возможный сбой поставок продуктов в связи с введенными санкциями государства

0,1

0,75

1

8

Недостаток оборотных средств

0,2

0,4

6

9

Недостаточный уровень оплаты труда работников

0,2

0,3

7

Таблица 3

Определение значимости рисков в сфере общественного питания

№ п/п

Вид риска

Вероятность

Приоритет

Вес, Wi

1

Повышение цен на продукты питания

0,5

5

0,111

2

Недостаточный и падающий спрос населения

0,75

3

0,144

3

Снижение цен конкурентами

0,2

9

0,047

4

Неплатежеспособность потребителей услуг

0,75

4

0,127

5

Рост налогов и сборов

0,5

8

0,063

6

Рост продаж альтернативного продукта в виде фаст-фуд

0,75

2

0,159

7

Сезонность и возможный сбой поставок продуктов в связи с введенными санкциями государства

0,75

1

0,175

8

Недостаток оборотных средств

0,4

6

0,095

9

Недостаточный уровень заработной платы работников

0,3

7

0,079

Итого

1,0

– далее определяется удельный вес остальных групп приоритетов по формуле

kabanen02.wmf (2)

– все риски с одним и тем же приоритетом имеют равные веса;

– принимаются приемлемые значения вероятности для низкого, среднего и высокого риска (Rнизк ≤ 0,3; 0,3 ≤ Rср ≤ 0,6; Rвысок > 0,6);

– принимаются приемлемые численные значения факторов, соответствующие их минимуму и максимуму;

– методом экспертных оценок оценивается значение риска;

– веса являются числами положительными, в диапазоне от 0 до 1;

– сумма баллов равна 1, то есть

kabanen03.wmf (3)

По результатам анализа следует сделать вывод, что наибольшую опасность в современных условиях для сферы общественного питания представляют следующие риски:

– сезонность и возможный сбой поставок продуктов в связи с реализацией введенных санкций государства;

– рост продаж альтернативного продукта в виде фаст-фуд;

– недостаточный спрос населения;

– неплатежеспособность потребителей услуг.

Одной из главных мер в борьбе с риском «Сезонность и возможный сбой поставок продуктов в связи с введенными санкциями государства» можно рекомендовать постоянную смену ассортимента предлагаемого меню, возможно, внедрять бюджетные «бизнес-ланчи», а также систематически исследовать потребности клиентов, более тщательно подходить к выбору оказываемых услуг, заблаговременно расширять список потенциальных поставщиков-экспортёров, переориентируясь на более выгодные долгосрочные условия контрактов поставки продуктов питания.

Следующие по значимости виды рисков можно обозначить как угрозы, связанные с общей стагнирующей экономической ситуацией в экономике России, в борьбе с которыми можно использовать общие антикризисные меры: заключение долгосрочных контрактов, поиск корпоративных клиентов по обслуживанию комплексными обедами, внедрение накопительных и бонусных программ в целях повышения лояльности клиентов.

Важно, что кроме вышеуказанных угроз в сфере общественного питания ожидается ухудшение и ряда финансовых показателей:

– прогнозируется повышение инфляции;

– ожидается пересмотр процентных ставок, оговоренных в кредитных договорах по долгосрочным заемным средствам коммерческой организации;

– состояние внешней среды также окажет определенное воздействие и на внутреннюю норму рентабельности в сторону ее снижения;

– снижение уровня инвестиционной привлекательности отрасли;

– за счет изменения в структуре инвестированного капитала доля заемных источников финансирования может значительно сократиться.

С учетом вышеизложенного можно предложить ряд антикризисных мер по управлению рисками предприятий общественного питания:

1. Снижение затрат компаний премиального сегмента, их переход на отечественное сырье и аналоги.

2. Сокращение и мониторинг уровня запасов с целью их оптимизации [4].

3. Учитывая падение реальных доходов населения, в целях сохранения клиентов необходимо временное снижение торговой наценки до возможного минимума (маржи).

4. Разработка альтернативного «антикризисного» меню.

5. Сокращение бюджета на продвижение и рекламу.

6. Пересмотр штатного расписания предприятий.

7. Повышение эффективности системы оплаты труда и стимулирования персонала.

В создавшихся кризисных условиях реализации санкционной политики наибольшее влияние на сферу общественного питания оказывают такие виды риска, как «Сезонность и возможный сбой поставок продуктов в связи с реализацией введенных санкций государства» и «Рост продаж альтернативного продукта в виде фаст-фуд».

Таким образом, механизм управления рисками предприятий сферы общественного питания можно представить в виде пошагового алгоритма:

1. Разработка стратегии управления риском в условиях реализации санкционной политики.

2. Переоценка возможных рисков в сложившихся условиях.

3. Выбор программного обеспечения для расчетов по оценке рисков.

4. Разработка соответствующих процедур по управлению рисками.

5. Принятие решения об использовании внутреннего контроля для каждого вида риска с обязательной разработкой отчетных форм.

6. Разграничение ответственности и разделение обязанностей.

В целях определения эффективности принятых мер по управлению рисками необходимо предусмотреть применение сценарного анализа: до выявления рисков, в условиях нахождения компании в рисковой ситуации и после оценки рисков.

Самым вероятным сценарием в ближайшем будущем развития российской экономики следует считать стагнацию рынка общественного питания, в этой связи неэффективные компании вынуждены будут покинуть его. В свою очередь, грамотно построенная система управления рисками позволит менеджменту данных предприятий сосредоточить свои усилия на оптимизации процессов внутри компании и мобилизовать все имеющиеся ресурсы для сопротивления негативным явлениям в условиях реализации санкционной политики.