Scientific journal
Fundamental research
ISSN 1812-7339
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 1,087

Пащенко Л.П., Коваль Л.А., Пащенко В.Л.

Из всех ощущений, воспринимаемых нашими органами чувств при органолептической оценке пищевых продуктов, самым сложным является восприятие аромата продукта (обоняние). В настоящее время существует органолептическая и аналитическая оценка аромата хлебобулочных изделий. Сенсорный анализ является современным экспрессным тест-методом, отвечающим требованиям контроля мучных кондитерских изделий и оценки их качества по аромату.

Нами использованы сенсоры на основе резонаторов объемно-акустического детектирования сложных композиций аромата мучных кондитерских изделий. Пленки сорбентов подбирали в соответствии с их сорбционным сродством к аромат-определяющим компонентам изделий (углеводы, эфиры, гетероциклические углеводороды, спирты, фенолы, альдегиды, кетоны, кислоты, лактоны, серусодержащие соединения, амины).

Нами разработаны способы приготовления печенья из овсяной муки «Аленушка» с применением предварительно обжаренных неизмельченных семян льна ЛМ-95 («желтый») и «Иванушка» с применением предварительно обжаренных измельченных семян льна «Кудряш» (коричневый лен), крекера «Золотой» с применением измельченных семян масличного льна ЛМ-95 и крекера «Золотистый» с применением неизмельченных семян масличного льна ЛМ-95.

Нами использованы сенсоры на основе резонаторов объемно-акустического детектирования сложных композиций запахов мучных кондитерских изделий.

В разработанных изделиях аромат более выражен за счет добавления семян масличного льна. В результате их обжарки в них протекает целый комплекс химических и биохимических реакций. Наиболее чувствительны к тепловому воздействию белки семян, представляющие собой гидрофильные коллоиды. При умеренной обжарке протекает неглубокая денатурация белков. Тепловая обработка способствует перемещению фосфолипидов из гелевой фазы в масляную фазу семян, что повышает стойкость их липидов против окислительных процессов. Создаются благоприятные условия для взаимодействия реакционноспособных веществ и образования новых соединений. Часть аминокислот и других промежуточных продуктов распада белка семян масличного льна вступают во взаимодействие с восстанавливающими сахарами с образованием меланоидинов. Это положительно сказывается на изменении цвета семян масличного льна, улучшении вкуса и усилении их аромата.

Аналитический многомерный сигнал матрицы сенсоров для удобства обработки результатов визуализирован в виде «отпечатка аромата». При сорбции смеси веществ, влияющих на аромат хлеба, геометрия «отпечатка аромата» меняется в соответствии с изменением сигналов модифицированных пъезокварцевых резонаторов. Установлено, что содержание ароматических веществ в мучных кондитерских изделиях с применением семян масличного льна в печенье в 1,6, а в крекере в 2,7 раза больше, чем в контрольных пробах, что видно по площадям «визуальных образов».