Научный журнал
Фундаментальные исследования
ISSN 1812-7339
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 1,074

РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПОЛУЧЕНИЯ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО ПРОДУКТА С ПРОЛОНГИРОВАННЫМ СРОКОМ ХРАНЕНИЯ

Хамнаева Н.И., Кондрашова Е.В., Балданова Н.Ц.

В настоящее время в рационе современного человека наблюдается дефицит эссенциальных факторов питания, способных оптимизировать жизнедеятельность организма. Одним из важных направлений в решении данной проблемы - получение продуктов сложного сырьевого состава на молочной основе с длительным сроком хранения по ресурсосберегающим технологиям.

Разработан способ получения молочно-белкового продукта. В качестве сырья используется биологически трансформированное молоко, ферментированное комбинированным инокулятом микробной ассоциации кефирных грибков и чистой культуры болгарской палочки. Исследованиями доказано, что высокая биологическая и пищевая ценность продукта обеспечивается высокой протеолитической активностью комбинации молочнокислых микроорганизмов и дрожжей, в результате которой в ферментированном молоке накапливаются свободные аминокислоты и низкомолекулярные пептиды, витамины и антибиотические вещества. Влажность продукта (70-75%) обуславливает его срок хранения, который составляет не более 5 суток. Известно, что качественные характеристики и срок хранения продуктов во многом определяется свойствами содержащейся в них воды. Показатель «активность воды» устанавливает зависимость между количествен­ным содержанием и состоянием воды в продукте и возможностью развития определенных видов микроорганизмов. При снижении количества свободной воды в продукте путем концентрирования (сгущение, сушка) возможно регулирование развития посторонней микрофлоры, увеличивая храноспособность продуктов. Одними из самых распространенных в мире способов повышения стойкости продуктов на основе молочного сырья является термизация и лиофилизация. Процесс термизации предусматривает инактивацию ферментов путем тепловой обработки после сквашивания, при этом погибает основная часть живых клеток полезной микрофлоры, остаются лишь продукты их метаболизма. В сравнении с термизацией, лиофилизация соединяет достоинства двух технологий - замораживания и удаления влаги, позволяет сохранить жизнеспособность микрофлоры, содержания полноценных веществ, витаминов и антибиотических веществ в целевом продукте. Та­ким образом, актуальным является разработка способа получения ферментированного продукта длительного срока хранения, обладающего высокой пищевой и биологической ценностью, с лечебно-профилактическим действием.


Библиографическая ссылка

Хамнаева Н.И., Кондрашова Е.В., Балданова Н.Ц. РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПОЛУЧЕНИЯ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО ПРОДУКТА С ПРОЛОНГИРОВАННЫМ СРОКОМ ХРАНЕНИЯ // Фундаментальные исследования. – 2009. – № 7. – С. 27-27;
URL: http://www.fundamental-research.ru/ru/article/view?id=2113 (дата обращения: 08.12.2019).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074