Научный журнал
Фундаментальные исследования
ISSN 1812-7339
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 1,074

Совершенствование технологии творожных изделий повышенной пищевой и биологической ценности

Тошев А.Д. 1 Чаплинский В.В. 1 Вахитов И.Г. 2
1 ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет», Челябинск
2 ООО «Детское общественное питание», Челябинск
Проведен физико-химический анализ и в результате сравнения показателей запеканок из творога было выявлено, что при добавлении биологически активной добавки в виде облепихового пюре, увеличено содержание витаминов, с явным преимуществом витамина С и повышена энергетическая ценность. На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы: научное исследование позволило разработать рецептуру и технологию приготовления запеканки из творога с биологически активной добавкой (облепиховое пюре). Установлено, что внесение биологически активной добавки в творожный полуфабрикат положительно влияет на его органолептические показатели. На основании экспериментальных и расчетных данных обобщен химический состав разработанного полуфабриката. Использование биологически активной добавки при производстве творожного полуфабриката способствовало повышению пищевой ценности, увеличению выхода готового изделия в сравнении с творожным полуфабрикатом, приготовленным по стандартной рецептуре. Установлено, что в процессе хранения творожные полуфабрикаты, приготовленные с использованием биологически активной добавки, отличались более высокими значениями органолептических характеристик по сравнению с контрольным образцом.
творожный полуфабрикат
бад
облепиха
1. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – C. 156.
2. ГОСТ 52096–2003. Творог. Технические данные. Международная стандартная нумерация книг. – М.: Изд-во стандартов, 2003. – 8 с.
3. ГОСТ 29–75. Облепиха свежая дикорастущая. 1976. – 6 с.
4. ГОСТ 7022–97. Крупа манная. Технические условия. – Минск.: Изд-во стандартов, 2003. – 8 с.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под ред. А.И. Здобнова. – Киев: Ария, 2010. – С. 403.

Важнейшей стратегической задачей является удовлетворение потребностей всех категорий населения в высококачественных, биологически полноценных и безопасных продуктах питания. Неблагоприятная экологическая ситуация, возникающая в городах, приводит к необходимости создания продуктов функционального назначения, обогащенных различными наполнителями, которые дополняют продукт полноценными белками, минеральными веществами, витаминами и другими биологически активными веществами. По данным медицинской статистики, в настоящее время около 60% населения нуждаются в дополнительном и специальном питании.

Целью работы является совершенствование технологии творожных изделий повышенной пищевой и биологической ценности за счет обогащения творожного изделия биологически активной добавкой.

Задачи работы:

  1. Изучение влияния биологически активной добавки на химический состав и качественные показатели творожного изделия.
  2. Определение пищевой и биологической ценности творожной запеканки с использованием облепихового пюре.
  3. Определение сроков хранения.

Вследствие того, что не существует продуктов питания, сосредоточивших в себе все компоненты, необходимые для обеспечения растущего организма белками, минеральными веществами, витаминами, необходимо создавать новые виды продуктов питания с высокой пищевой и биологической ценностью, обеспечивающие потребность взрослых и детей в веществах, влияющих на гармоничное развитие организма.

Таким образом, для совершенствования технологии творожных изделий с целью повышения пищевой и биологической ценности творожного продукта возьмем ягоды, проведем сравнительный анализ химического состава ягод для выбора наиболее эффективной биологически активной добавки.

Таблица 1 Сравнительный анализ химического состава ягод [1]

Индекс

Продукт

Грамм

Химический состав, мг

белки

жиры

углеводы

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

β-ка­ротин

B1

B2

PP

C

Ккал

6.5.10

Облепиха

0,9

2,5

5,0

3,5

103

42

30

8,6

0,4

1,50

0,03

0,05

0,36

200

52

6.5.9

Морожка

0,8

-

6,0

-

-

-

-

-

-

7,90

0,06

-

-

29

28

6.5.6

Клюква

0,5

-

3,8

12

119

14

8

11

0,6

Сл.

0,02

0,02

0,15

15

26

6.5.3

Голубика

1,0

-

7,0

6

51

16

7

8

0,8

Сл.

0,01

0,02

0,28

20

35

6.5.12

Смородина красная

0,6

0,2

7,3

21

275

36

17

33

0,9

0,20

0,01

0,03

0,20

25

39

Вывод: из табл. 1 сравнительного анализа химического состава ягод выявлено, что для совершенствования технологии творожных изделий для повышения пищевой и биологической ценности облепиха является наиболее эффективной биологически активной добавкой.

В соответствии с целью и задачами работы объектами исследования являлись:

  • творог (ГОСТ 52096-2003); [2]
  • облепиха (ГОСТ 29-75); [3]
  • крупа манная (ГОСТ 7022-97); [4]
  • творожная запеканка, приготовленная по рецептуре № 469; [5]
  • творожная запеканка с добавлением облепихового пюре.
Кроме того, использовано вспомогательное сырье, которое представлено в табл. 2.

Таблица 2 Вспомогательное сырье

Наименование сырья

Нормативно-техническая документация

Сахар-песок

ГОСТ 21-94

Яйцо куриное

ГОСТ Р 52121-2003

Маргарин столовый

ГОСТ Р 52178-2003

Сухари панировочные

ГОСТ 28402-89

Сметана

ГОСТ Р 52092-2003

Сырье, используемое при проведении исследований, отвечает требованиям действующей нормативной документации.

Исследования проводились по общепринятым и стандартным методам исследований.

Отбор проб и подготовку сырья проводили согласно единой методике изучения отечественных пищевых продуктов по ГОСТ 26929-94, готовых изделий согласно ГОСТ 5904-82. Опытные и контрольные образцы готовились из одних партий сырья.

Для получения достоверных значений экспериментальных данных все анализы проводили не менее чем в трех-пятикрат­ных повторах, с выполнением двух параллельных определений при каждом опыте. В процессе эксперимента были разработаны опытные образцы запеканки из творога с различным содержанием облепихового пюре (ОП), вводимого в количестве 10, 20, 30 г дополнительно по рецептуре № 469. Контрольный образец готовился по рецептуре №469 - «Запеканка из творога».

Рецептуры контрольного и опытных образцов запеканок из творога с добавлением облепихового пюре представлены в табл. 3.

Был проведен органолептический анализ полуфабрикатов и готовых изделий. Готовые изделия оценивали по пятибалльной шкале. Результаты органолептического исследования представлены на рисунке.

Таблица 3 Рецептуры запеканок из творога

Сырье и материалы

Масса нетто, г

Контрольный

С добавкой ОП

1-й образец

2-й образец

3-й образец

Творог зерненый

136

126

116

106

Крупа манная

10

10

10

10

Облепиховое пюре

-

10

20

30

Сахар-песок

12

12

12

12

Яйца

15

15

15

15

Сухари панировочные

5

5

5

5

Сметана

5

5

5

5

Маргарин столовый

4

4

4

4

Выход

187

187

187

187

Гистограмма с органолептическими показателями в исследуемых образцах

Полученные данные дегустационной оценки запеканок из творога с облепиховым пюре свидетельствуют о том, что опытный образец с 20%-й добавкой облепихового пюре получил наиболее высокие баллы. Это изделие имело равномерную румяную корочку на поверхности, сладкий творожный вкус, с привкусом облепихи, мягкую, однородную, пропеченную консистенцию, а также внешний вид, соответствующий данному виду продуктов.

Были исследованы основные показатели разработанной продукции. Результаты представлены в табл. 4.

Таблица 4 Определение массовой доли влаги, белка, жира, витамина С

Показатель

Количество добавки, г

0

10

20

30

Вода,%

59,2

62,9

62,9

63,1

Белок,%

28,63

28,72

28,81

28,83

Жир,%

11,46

11,65

11,83

12,02

Витамин С,%

2,75

3,64

4,62

5,5

Для микробиологического сравнения полуфабриката, приготовленного по традиционной рецептуре, и полуфабриката с пищевой добавкой, был взят за основу СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Показатели безопасности полуфабрикатов с биологически активной добавкой (облепихового пюре) в размере 20 г имели следующие результаты: бактерии группы кишечных палочек, патогенные энтеробактерии, в т.ч. сальмонеллы, дрожжи, плесени не было обнаружено. Из сравнительной характеристики было выявлено, что как в традиционном полуфабрикате, так и в полуфабрикате с пищевой добавкой, в виде облепихового пюре, условно-патогенная и патогенная микрофлора не обнаружена. Было установлено, что при соблюдении всех условий хранения образцы могут храниться продолжительное время. Такой вывод сделан с учетом того, что все продукты, используемые в производстве данной продукции, экологически чистые, свежие и пригодные к употреблению. В образцы не было добавлено стабилизаторов, за счет которых сроки хранения бы значительно увеличились. Исходя из полученных данных, опытный образец начинает портиться на 6 часов позже, чем контрольный. Это связано с исходным составом сырья, так как технология производства у образцов одинаковая.

Были определены органолептические показатели:

  • внешний вид: форма изделия правильная, без трещин и изломов, высота запеканки 3-4 см;
  • консистенция: мягкая, нежная, однородная, не крошливая;
  • цвет: на поверхности - румяная, на разрезе - желтый с оранжевым оттенком;
  • вкус: свойственный творожному изделию с привкусом облепихи;
  • запах: творожный, с ароматом облепихи.

Вывод: в ходе сравнения физико-химических показателей запеканок из творога было выявлено, что при добавлении биологически активной добавки в виде облепихового пюре увеличено содержание витаминов, с явным преимуществом витамина С и повышена энергетическая ценность. На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы:

  1. Научное исследование позволило разработать рецептуру и технологию приготовления запеканки из творога с биологически активной добавкой (облепиховое пюре).
  2. Установлено, что внесение биологически активной добавки в творожный полуфабрикат положительно влияет на его органолептические показатели.
  3. На основании экспериментальных и расчетных данных обобщен химический состав разработанного полуфабриката. Использование биологически активной добавки при производстве творожного полуфабриката способствовало повышению пищевой ценности, увеличению выхода готового изделия в сравнении с творожным полуфабрикатом, приготовленным по стандартной рецептуре.
  4. Установлено, что в процессе хранения творожные полуфабрикаты, приготовленные с использованием биологически активной добавки, отличались более высокими значениями органолептических характеристик по сравнению с контрольным образцом.

Все вышеперечисленное позволяет рекомендовать разработанные творожные полуфабрикаты для использования на предприятиях общественного питания.

Рецензенты:

  • Гордиевских М.Л., д.т.н., профессор, зав. кафедрой «Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции» Челябинской государственной агро-академии, г. Челябинск;
  • Тихонов С.Л., д.т.н., профессор кафедры «Пищевые технологии и предметные методики» Челябинского педагогического государственного университета, г. Челябинск.

Работа поступила в редакцию 15.03.2012.


Библиографическая ссылка

Тошев А.Д., Чаплинский В.В., Вахитов И.Г. Совершенствование технологии творожных изделий повышенной пищевой и биологической ценности // Фундаментальные исследования. – 2012. – № 6-3. – С. 678-681;
URL: http://www.fundamental-research.ru/ru/article/view?id=30100 (дата обращения: 22.11.2019).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074