Научный журнал
Фундаментальные исследования
ISSN 1812-7339
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 1,441

ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ ЖМЫХА ЗАРОДЫШЕЙ ПШЕНИЦЫ В РЕЦЕПТУРАХ ТВОРОЖНО-РАСТИТЕЛЬНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Алексеева Т.В. 1
1 ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»
Разработаны рецептуры творожно-растительных композиций с включением жмыха зародышей пшеницы. В работе использовали жмых, полученный из зародышей пшеницы путем механического прессования. Жмых зародышей пшеницы содержит витамины E, D, B1, B2, B6, РР, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды а также 21 макро- и микроэлемент, и среди них такие важные, как фосфор, кальций, калий, магний, селен, цинк. Жмых вводили в рецептуры экспериментальных изделий, заменяя им частично муку и морковь в диапазоне 10–15 %. За счет содержания биологически активных веществ жмых зародышей пшеницы существенно повышает пищевую и биологическую ценность опытных творожно-растительных композиций. Готовые изделия обладали хорошими органолептическими показателями, сбалансированным аминокислотным, макро-, микроэлементным и витаминным составом. Разработанные опытные изделия характеризовались по сравнению с исходными снижением коэффициентов различий аминокислотного скора, коэффициентов избыточности, повышением коэффициентов утилитарности и биологической ценности. Опытные творожно-растительные кулинарные изделия обладали функциональными свойствами и лечебно-профилактической направленностью.
жмых зародышей пшеницы
творожно-растительные изделия
функциональные продукты
1. Артюхова С.И. Кисломолочные десертные продукты для функционального питания / С.И. Артюхова, А.А. Машкеева. – Омск: ИЦ «Омский научный вестник», 2007. – С. 5–20.
2. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности: ГОСТ 3624-92.
3. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества: ГОСТ 3626-73.
4. Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ: ГОСТ Р 22935-2-2011.
5. Коновалов К.Л. Пищевые вещества животного и растительного происхождения для здорового питания / К.Л. Коновалов, М.Т. Шулбаева, О.Н. Мусина // Пищевая промышленность. – 2008. – № 8. – С. 28–29.
6. Министерство сельского хозяйства РФ [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.mcx.ru. – Загл. с экрана.
7. Научно-практический семинар «Комплексная переработка зародышей зерна пшеницы и использование получаемых продуктов в медицине и перерабатывающей промышленности» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.igrfop@dol.ru – Загл. с экрана.
8. ТУ 9295-014-18062042-06. Мука зародышей пшеницы пищевого назначения «ВИТАЗАР», 10.07.2006.

В последние годы с изменением условий жизни и труда в организме человека произошло снижение потребности в энергии, следовательно, и в объеме потребляемой пищи при непрекращающейся физиологической потребности в микронутриентах. В связи с этим во многих странах мира ведутся исследования по созданию комбинированных продуктов с заданными составом и свойствами. В данном аспекте актуальной задачей является разработка технологий комбинированных молочно-растительных систем, характеризующихся высокими показателями пищевой и биологической ценности [1, 5, 6]. При более детальном обращении к данному вопросу интерес может представить жмых зародышей пшеницы. Жмых зародышей пшеницы (ЖЗП), полученный после извлечения методом холодного прессования из зародышей зерна пшеницы масла, практически полностью сохраняет биологически активные вещества исходных зародышей. При этом усвояемость этих веществ в организме намного выше, чем исходного зародыша, так как в результате деформации сдвига при высоких давлениях в зародыше пшеницы эти активные и биологически ценные продукты находятся в более доступной для организма форме. ЖЗП содержит витамины E, D, B1, B2, B6, РР, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды, а также 21 макро- и микроэлемент, и среди них такие важные, как фосфор, кальций, калий, магний, селен, цинк [7].

Цель исследования – разработка рецептур творожно-растительных изделий с частичной заменой муки пшеничной и моркови на жмых зародышей пшеницы.

Материалы и методы исследования

В исследованиях применялся ЖЗП, полученный после отжима масла из зародышей пшеницы путем механического прессования [8]. Компонентный состав ЖЗП представлен в табл. 1.

Таблица 1

Содержание основных компонентов в жмыхе зародышей пшеницы

Наименование показателя

Содержание, % масс. (в пересчете на а.с.в.)

Массовая доля сырого жира

8,0

Массовая доля золы

4,3

Массовая доля углеводов

47,0

Массовая доля сырого протеина

33,8

Массовая доля сырой клетчатки

1,9

ЖЗП характеризуется нейтральным запахом и вкусом, имеет кремовый цвет, что позволяет сохранить органолептические показатели готовых изделий, свойственные изделиям из творога. С целью исключения влияния размера частиц продукта на качественные показатели готовых изделий было выполнено измельчение ЖЗП до размера частиц 0,5 ± 0,01 мм.

Аминокислотный состав образцов определяли на анализаторе Т-339 (Чехия) методом ионообменной хроматографии. В полуфабрикатах определяли титруемую кислотность, массовую долю влаги, в готовых изделиях оценивали цвет, запах, вкус, сочность, структурно-механические свойства [2, 3, 4].

Результаты исследования и их обсуждение

Сравнительный анализ аминокислотного состава и биологической ценности исследуемого сырья представлен в табл. 2.

Таблица 2

Аминокислотный состав и скор компонентов творожно-растительных композиций

Наименование аминокислоты

Компоненты творожно-растительных композиций

Пшеничная мука

Морковь

ЖЗП

Мг/1 г

Скор, %

Мг/1 г

Скор, %

Мг/1 г

Скор, %

Валин

35

70

7

11,7

178

356

Изолейцин

38

95

8

20

111

278

Лейцин

124

177

10

15

211

301

Лизин

21

39

10

18

225

409

Метионин + цистин

50

83

10

17

58

97

Треонин

28

70

19

48

144

360

Триптофан

9

90

10

100

20

200

Фенилаланин + триозин

43

123

10

29

154

257

Как видно из таблицы, комбинирование белков пшеничной муки, моркови и муки зародышей пшеницы позволит значительно увеличить количество незаменимых аминокислот в новых изделиях.

ЖЗП вводили в рецептуры экспериментальных изделий, заменяя им частично муку и морковь в диапазоне 10–15 %. Рецептурные варианты с наиболее высокими органолептическими показателями представлены в табл. 3.

Таблица 3

Рецептуры новых творожно-растительных изделий

Компоненты

Изделия

Творожно-растительные котлеты

Сырники

Контроль

Опыт

Контроль

Опыт

Творог

200

200

765

765

ЖЗП

100

100

Морковь

640

540

Вода

140

140

Манная крупа

20

20

Белок яйца

29

29

Сахар

88

88

Мука пшеничная

118

18

Выход

1000

На рис. 1 представлены органолептические показатели творожно-растительных рецептурных композиций. Из рис. 1 видно, что при введении в полуфабрикаты инновационного растительного сырья органолептические показатели новых композиций в целом не ухудшились, а на некоторых позициях даже стали лучше.

pic_1.wmf

Рис. 1. Органолептические показатели творожно-растительных изделий

Аминокислотный состав новых комбинированных изделий представлен на рис. 2.

Анализ полученных данных свидетельствует о том, что уровень аминокислот экспериментальных комбинированных изделий соответствует, а по некоторым аминокислотам превышает содержание в эталонном белке.

pic_2.wmf

Рис. 2. Аминокислотный состав новых комбинированных изделий

В табл. 4 представлен макро-, микроэлементный и витаминный состав новых продуктов, позволяющий отнести их к продуктам функционального назначения.

Биологическая ценность новых творожно-растительных изделий составила 60–72 %, коэффициент утилитарности – 0,73–0,74, коэффициент избыточности – 3,1–3,5.

Таким образом, комбинирование предлагаемых ингредиентов в разработанных творожно-растительных композициях с учетом комплементарности их аминокислотного и минерального состава позволяет создавать технологические системы с более оптимальными показателями по сравнению с исходными рецептурами за счет снижения коэффициентов различий аминокислотного скора, коэффициентов избыточности, повышения коэффициентов утилитарности и биологической ценности.

Выводы

1. Жмых зародышей пшеницы за счет содержания биологически активных веществ существенно повышает пищевую и биологическую ценность опытных готовых изделий.

2. Новые творожно-растительные изделия обладали высокими органолептическими показателями, сбалансированным аминокислотным, макро-, микроэлементным и витаминным составом.

3. Разработанные изделия характеризовались по сравнению с исходными снижением коэффициентов различий аминокислотного скора, коэффициентов избыточности, повышением коэффициентов утилитарности и биологической ценности.

Таблица 4

Макро-, микроэлементный и витаминный состав инновационных продуктов

Содержание компонента, мг

Сырники

Творожно-растительные котлеты

Контроль

Опыт

Контроль

Опыт

Железо

0,62

1,30

0,57

1,32

Кальций

118,70

311,70

47,68

112,68

Натрий

35,70

35,50

21,70

17,70

Калий

104,40

202,58

153,00

251,80

Фосфор

184,14

307,44

80,9

190,9

Цинк

0,33

2,33

0,35

2,31

Магний

19,84

22,04

29,28

30,78

Марганец

0,007

0,006

0,138

0,128

Сера

114,75

114,35

35,34

35,14

Витамин В1

0,06

0,07

0,051

0,35

Витамин В2

0,25

0,30

0,11

0,18

Витамин В5

0,25

1,15

0,248

1,12

Витамин В6

0,088

0,188

0,089

0,178

Витамин В9

0,20

0,20

Витамин А

0,06

0,08

0,061

Витамин С

0,38

0,38

3,3

3,3

Витамин Е

0,58

3,27

0,35

3,32

Витамин РР

3,53

4,20

1,52

2,28

Рецензенты:

Магомедов Г.О., д.т.н., профессор, зав. кафедрой технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий, ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий», г. Воронеж.

Глотова И.А., д.т.н., доцент, зав. кафедрой технологии переработки животноводческой продукции, ФГБОУ ВПО «Воронежский аграрный университет имени императора Петра I», г. Воронеж.

Работа поступила в редакцию 15.08.2013.


Библиографическая ссылка

Алексеева Т.В. ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ ЖМЫХА ЗАРОДЫШЕЙ ПШЕНИЦЫ В РЕЦЕПТУРАХ ТВОРОЖНО-РАСТИТЕЛЬНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ // Фундаментальные исследования. – 2013. – № 10-2. – С. 253-256;
URL: http://www.fundamental-research.ru/ru/article/view?id=32263 (дата обращения: 15.04.2021).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074