Научный журнал
Фундаментальные исследования
ISSN 1812-7339
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 1,222

ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Антипова Л.В., Подвигина Ю.Н., Косенко И.С.

Ферментные препараты позволяют значительно ускорять технологические процессы, увеличивать выход готовой продукции, повышать ее качество, экономить сырье и улучшать его возможности в получении пищи, обеспечивать природоохранные мероприятия и биологическую безопасность производств.

Опыт ряда зарубежных стран показывает достаточно высокую эффективность применения протеолитических ферментных препаратов, однако на российском рынке крайне мало энзимов отечественного производства. В настоящее время в условиях ЗАО «Завод эндокринных ферментов» (п. Ржавки, Московская область) и ЗАО «Биопрогресс» (г. Щелково, Московская область) начато производство ферментных препаратов под названиями соответственно Протепсин и Коллагеназа животного происхождения.

Протепсин - энзимный препарат животного происхождения, содержащий комплекс кислых протеиназ. По данным разработчиков, препарат представляет собой порошок светло-серого цвета. Ферментный препарат характеризуется протеолитической активностью 50, 100, 150 ед/г, рН - и температурный оптимум действия в диапазоне рН = 5-6,5 и t = 20-45 ºC.

Коллагеназа из гепатопанкреаса камчатского краба - мелкодисперсный, однородный порошок бежевого цвета, без посторонних включений, стандартная активность 100 ед/г, рН - оптимум действия 6,0 - 9,0, температурный оптимум - 37 - 45˚С.

Препараты хорошо зарекомендовали себя в технологиях производства вареных, полукопченых, сырокопченых колбас, сосисок и сарделек, гидролизатов коллагенсодержащего сырья, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Использование данных ферментных препаратов в технологии производства мясных изделий позволяет интенсифицировать технологический процесс и вовлечь в процесс нетрадиционное, более низкосортное сырье.

На кафедре «Технология мяса и мясных продуктов» Воронежской государственной технологической академии разработаны новые и усовершенствованы традиционные технологические схемы производства продуктов, выпускаемых в мясной промышленности и общественном питании.

Одним из аспектов применения ферментных препаратов является их использование в составе сухих маринадов для мяса. Добавление маринадов обеспечивает широкое разнообразие вкусоароматических оттенков готовым блюдам. Наше внимание привлекли новые маринады для шашлыка «Американский», «Китайский», «Русский», «Майский», выпускаемые ООО «Регион новые технологии», вырабатываемые по ТУ 9199-004-78260102. Опытным путем была определена оптимальная концентрация вносимого ферментного препарата Протепсин в составе маринадов для говядины первого и второго сортов она составила 300 мг на 1 кг сырья, а для баранины 400 мг на 1 кг сырья. Также было определено оптимальное время действия ферментного препарата и оно составило для говядины первого сорта - 1,5 ч, говядины второго сорта - 2 ч, баранины - 3 ч. Таким образом, применение ферментативной обработки приводит к значительному мягчению низкосортного сырья, а также позволяет использовать для производства полуфабрикатов и блюд в предприятиях общественного питания наиболее жесткие части туши - боковой и наружный куски тазобедренной части, шейную часть, которые под действием ферментного препарата Протепсин становятся пригодными для приготовления натуральных блюд.

В ходе проведения экспериментальных исследований были установлены потери массы мясных полуфабрикатов в ходе тепловой обработки. Экспериментально установлено, что потери массы при тепловой обработке мясных полуфабрикатов с применением ферментных препаратов меньше, чем у контрольных образцов на 10 %.

Разработаны модифицированные рецептуры копченых колбасных изделий с применением ферментных препаратов Коллагеназа и Протепсин. Важнейшим фактором является определение оптимальных дозировок внесения ферментных препаратов на стадии посола. Опытным путем установлено, что оптимальная концентрация для ферментного препарата Коллагеназы составляет 1000 мг на 1 кг сырья, в случае внесения Протепсина эта концентрация составляет 100 мг на 1 кг сырья, а оптимальное время обработки 4 часа.

Результаты оценки совокупности органолептических, физико-химических характеристик продуктов позволяют сделать обоснованное заключение о высоком уровне качества новых видов продукции при достижении высоких показателей качества и перевариваемости ферментными системами желудочно-кишечного тракта, а результаты оценки биологической активности исследуемых объектов экспресс-биотестом на выживаемость инфузорий подтверждают безвредность продуктов для человека.

Таким образом, применение ферментных препаратов способствует созданию малоотходных технологий, позволяет интенсифицировать технологические процессы, улучшить качество полуфабрикатов и готовой продукции, расширить их ассортимент, уменьшить расход сырья на единицу выпускаемой продукции, повысить культуру производства, улучшить условия труда, уменьшить загрязненность и количество сточных вод.

Работа представлена на III научную международную конференцию «Современные проблемы науки и образования», г. Москва, 13-15 мая 2008 г. Поступила в редакцию 13.05.2008.


Библиографическая ссылка

Антипова Л.В., Подвигина Ю.Н., Косенко И.С. ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ // Фундаментальные исследования. – 2008. – № 6. – С. 134-135;
URL: http://www.fundamental-research.ru/ru/article/view?id=3278 (дата обращения: 18.06.2019).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.252