Научный журнал
Фундаментальные исследования
ISSN 1812-7339
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 1,074

ВЛИЯНИЕ ИНФРАКРАСНОЙ ОБРАБОТКИ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МОЙВЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Петров Д.С. 1
1 ФГБОУ ВПО «Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого»
Представлены результаты экспериментальных исследований процесса инфракрасной обработки мелкой морской рыбы – мойвы ‒ на стадии подготовки её к холодному копчению в электростатическом поле. Приведена характеристика опытной (подвергнутой инфракрасной обработке) и контрольной (подвергнутой конвективной обработке) партий мойвы, а также указаны режимы их обработки. Обосновано положительное влияние инфракрасной обработки мелкой морской рыбы мойвы на стадии подготовки её к холодному копчению в электростатическом поле на органолептические и микробиологические показатели качества готового продукта. Указана актуальность применения инфракрасной обработки как наиболее эффективного способа подсушки, позволяющего сократить время подсушки рыбы непосредственно перед холодным копчением в электростатическом поле в 1,9 раз, микробиологическую обсеменённость ‒ в 2,6 раз и получить продукт, соответствующий органолептическим, микробиологическим и физическим (влажность) требованиям по качеству нормативно-технической документации.
мелкая морская рыба
мойва
инфракрасная обработка
конвективная обработка
подсушка
электростатическое поле
холодное копчение
влажность рыбы
микробиологические показатели
органолептические свойства
1. Гроховский В.А., Морозов Н.Н. Использование электрофизических методов в технологии холодного бездымного копчения гидробионтов [Электронный ресурс] // Вестник МГТУ: сайт. – 2012. – том 15, № 1. – С. 26–34. – URL: http://vestnik.mstu.edu.ru/v15_1_n47/articles/026_034_grokho.pdf. (дата обращения 09.03.2013).
2. Петров Д.С. Интенсификация процесса холодного копчения мелкой морской рыбы // Материалы докладов аспирантов, соискателей, студентов. Ч.2. ХХ научная конференция преподавателей, аспирантов и студентов НовГУ (Великий Новгород, 15–20 апреля 2013). – Великий Новгород, 2013. – С. 3–5.
3. Петров Д.С. Способ и устройство для производства мелкой морской рыбы холодного копчения // Заявка на патент РФ в ФИПС № 2013129515 от 27.06.2013.
4. Рогов И.А. Применение инфракрасного излучения в отраслях пищевой промышленности / И.А. Рогов, Н.Н. Жуков. – М.: Центральный научно – исследовательский институт информации и технико-экономических исследований (ЦНИИТЭИлегпищемаш), 1971. – 78 с.
5. Стариков В.В., Вороненко Б.А. Применение ИК-нагрева при копчении [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://processes.ihbt.ifmo.ru/file/article/124.pdf (дата обращения 14.10.2013).
6. Технология копчения. Коптильная установка Ижица-1200 М2 [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http: //www.ijiza.ru/ (дата обращения 20.04.2013).

В работах многих исследователей показано, что при использовании инфракрасного излучения в процессах сушки можно значительно сократить производственный цикл. Немаловажным является и то, что аппараты инфракрасного излучения имеют небольшие габариты, их работу можно легко механизировать и автоматизировать [4].

Особенностью инфракрасного излучения является способность лучистого потока проникать вглубь продукта. Глубина проникновения зависит от свойств прогреваемого продукта, а также от длины волн излучения: чем меньше длина волн, тем больше глубина проникновения.

Тепловая обработка продуктов с помощью инфракрасного излучения имеет несомненные преимущества перед другими способами термической обработки, так как при этом сокращается продолжительность обработки, улучшаются санитарно-гигиенические условия производства [5].

В настоящее время разработано множество процессов сушки различных продуктов с использованием инфракрасного излучения. Однако отсутствуют сведения о возможности использования инфракрасного излучения для подсушки мелкой морской рыбы – мойвы ‒ на стадии подготовки её к холодному копчению в электростатическом поле.

Цель исследования. Мы поставили перед собой цель изучить влияние инфракрасной обработки мелкой морской рыбы – мойвы ‒ на продолжительность подсушки и основные показатели качества готового продукта холодного копчения, такие как органолептические (вкус, цвет, запах, консистенция), микробиологические и физические (влажность готового продукта).

Материалы и методы исследования

При проведении работы по изучению влияния инфракрасной обработки на показатели качества рыбы холодного копчения в качестве объекта исследования была выбрана мелкая морская рыба – мойва. Средняя масса одной рыбы в исследуемых партиях составляла 0,03 ± 0,005 кг. Длина отдельных экземпляров рыбы составляла 16 ± 1,0 см. Таким образом, из отобранных экземпляров рыбы были сформированы две партии: опытная и контрольная, масса рыбы в каждой партии составляла 0,302 ± 0,006 кг. Исследования готовой рыбы проводили в трёхкратной повторности.

У готового продукта определяли органолептические показатели, такие как вкус, цвет, запах, консистенцию; физические показатели – влажность, а также микробиологические показатели согласно требованиям нормативно-технической документации. Отбор проб рыбы для исследований проводили согласно ГОСТ 31339-2006, ГОСТ 54004-2010.

Исследование образцов мойвы холодного копчения на соответствие показателей качества требованиям нормативно-технической документации проводили в аккредитованном испытательном центре ГУ «Новгородская областная ветеринарная лаборатория».

Массовую долю влаги в образцах рыбы определяли методом высушивания в соответствии с ГОСТ 7636-85. Органолептические показатели определяли в соответствии с ГОСТ 7631-2008. Микробиологические показатели – в соответствии с требованиями ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ Р 52816-07, ГОСТ Р 52815-07, ГОСТ Р 52814-07, МУ 01.11.91.

Работу проводили следующим образом. Предварительно посоленное сырьё выдерживали в течение 1,5 минут в коптильном растворе, состоящем из воды, жидкого дыма и натурального пищевого красителя. Обработанную коптильным раствором рыбу навешивали на металлические прутки. Металлические прутки с рыбой после стекания излишков воды и коптильного раствора в течение 10–15 минут помещали в инфракрасную сушильную установку [2, 3]. В сушильной установке рыбу опытной партии подвергали обработке потоком воздуха (t = + 16 °С), а также периодической инфракрасной обработке. Рыбу контрольной партии обрабатывали потоком нагретого до 24,0 °С воздуха с влажностью 69 %. Обработку в обоих случаях проводили до достижения продуктом заданной влажности: не более 62 %. Скорость движения воздуха измеряли анемометром. В обоих случаях скорость движения воздуха составляла 0,8 ± 0,1 м/с. Далее подготовленную рыбу направляли в установку «Ижица 1200», предназначенную для холодного копчения рыбы в электростатическом поле. Рыбу коптили 90 минут в соответствии с технологическими рекомендациями по холодному копчению рыбы в установке «Ижица 1200» [6]. Готовую рыбу холодного копчения подвергали лабораторным испытаниям. Режимы обработки опытной партии обоснованы в данной работе, а контрольной – соответствуют традиционной технологии.

В табл. 1 приведена характеристика партий опытной и контрольной рыбы в процессе их обработки и холодного копчения.

Таблица 1

Характеристика партий опытной и контрольной рыбы в процессе их подсушки и холодного копчения

Показатели

Размерность

Партия

Контрольная

Опытная

Масса партии рыбы перед обработкой

кг

0,302 ± 0,006

0,302 ± 0,006

Влажность рыбы перед обработкой1

%

72,43 ± 0,25

72,45 ± 0,25

Условия подсушки партии рыбы

-

Конвективная обработка (t = 24,0 °С, влажность 69 %, скорость потока воздуха 0,8 ± 0,1 м/с, расход воздуха 0,56 м3/с)

Инфракрасная обработка (режим: нагревание 2 минуты – охлаждение 2 минуты). Скорость потока воздуха 0,8 ± 0,1 м/с, t = 16,0 °С, расход воздуха 0,56 м3/с

Продолжительность подсушки

мин

90

46

Влажность рыбы после подсушки2

%

62,0 ± 0,5

62,1 ± 0,5

Масса партии рыбы после подсушки

кг

0,282 ± 0,006

0,282 ± 0,004

Продолжительность холодного копчения в электростатическом поле

мин

90

90

Масса партии рыбы после холодного копчения в электростатическом поле

кг

0,276 ± 0,006

0,276 ± 0,003

Примечания:

1Результаты экспертизы мойвы солёной на влажность указаны в соответствии с протоколами испытаний № № 753-755 от 28.03.2013 года, 2007 от 01.10.2013 года. Исследования проводились в аккредитованном испытательном центре ГУ «Новгородская областная ветеринарная лаборатория» в соответствии с требованиями ГОСТ 7636-85.

2Результаты экспертизы мойвы холодного копчения на соответствие физических показателей (влажность) требованиям нормативно-технической документации указаны в соответствии с протоколами испытаний № № 753-755 от 28.03.2013 года, 880 от 11.04.2013 года, 2004 от 01.10.2013 года, 2006 от 01.10.2013. Исследования проводились в аккредитованном испытательном центре ГУ «Новгородская областная ветеринарная лаборатория» в соответствии с требованиями ГОСТ 7636-85.

На втором этапе исследований определяли соответствие органолептических и микробиологических показателей качества мойвы холодного копчения опытной и контрольной партий требованиям нормативно-технической документации. Результаты исследования приведены в табл. 2.

Таблица 2

Влияние инфракрасной и конвективной обработки на органолептические и микробиологические показатели качества мойвы холодного копчения

Контролируемые параметры

Требования ТУ 9263-018-01605202-06

«Рыба холодного копчения»1

Опыт (инфракрасная обработка)

Контроль (конвективная обработка)

Органолептические показатели мойвы холодного копчения2,3

Цвет чешуйчатого покрова

Цвет от светло-золотистого до тёмно-золотистого у рыб с серебристой окраской чешуи и более тёмный цвет у рыб с другой природной окраской или отсутствием чешуи

Цвет чешуйчатого покрова светло-золотистый

Цвет чешуйчатого покрова тёмно-золотистый

Консистенция

От нежной, сочной, до плотной

Консистенция нежная, плотная, не расслаивающаяся

Консистенция нежная, плотная

Вкус и запах

Свойственные данному виду рыбы с ароматом копчёности, без порочащих запахов и признаков

Характерные для данного вида рыбы с ароматом копчёности, без порочащих запахов и признаков

Характерные для данного вида рыбы с ароматом копчёности, без порочащих запахов и признаков

Микробиологические показатели мойвы холодного копчения4

КМАФАМ

Не более 1∙104 КОЕ/г

1,5∙102 КОЕ/г

4∙102 КОЕ/г

БГКП

В 0,1 г не допускаются

Не обнаружено

Не обнаружено

St.aureus

В 1,0 г не допускается

Не обнаружено

Не обнаружено

Патогенные, в том числе сальмонеллы

В 25,0 г не допускаются

Не обнаружено

Не обнаружено

V.parahaemoluti-cus

Не более 10 КОЕ/г

Не обнаружено

Не обнаружено

Примечания:

1Требования органолептических показателей указаны в соответствии с ТУ 9263-018-01605202-06 «Рыба холодного копчения», актуализированного для предприятия Филиал Новгородского областного потребительского общества «Новгородский пищекомбинат».

2,3Значения органолептических показателей рыбы холодного копчения определены в ТУ 9263-018-01605202-06 «Рыба холодного копчения», актуализированного для предприятия Филиал Новгородского областного потребительского общества «Новгородский пищекомбинат». Соответствие органолептических показателей требованиям настоящих технических условий подтверждено Протоколом № 880 от 11 апреля 2013 года. Испытания на соответствие органолептических показателей требованиям ТУ 9263-018-01605202-06 «Рыба холодного копчения» проводились в аккредитованном испытательном центре ГУ «Новгородская областная ветеринарная лаборатория» в соответствии с ГОСТ 7631-2008.

4Значения ПДК микроорганизмов указаны в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 п.1.3.3.2. Соответствие микробиологических показателей требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 п.1.3.3.2. подтверждено Протоколами № № 2400, 2401 от 21 октября 2013 года. Испытания на соответствие микробиологических показателей требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 п.1.3.3.2. проводились в аккредитованном испытательном центре ГУ «Новгородская областная ветеринарная лаборатория» в соответствии с ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ Р 52816-07, ГОСТ Р 52815-07, ГОСТ Р 52814-07, МУ 01.11.91.

Результаты исследования и их обсуждение

Анализ данных табл. 1 показывает, что основного качественного показателя рыбы холодного копчения – конечного содержания влаги в готовом продукте (порядка 60 %) [1], но не более 62 % (согласно ТУ 9263-018-01605202-06 «Рыба холодного копчения»), рыба опытной партии достигает за 46 минут, а рыба, контрольной партии, подвергнутая в процессе подсушивания конвективной обработке, – за 90 минут, что является более, чем в 1,9 раз продолжительнее, чем при использовании инфракрасной обработки.

Анализ данных, приведённых в табл. 2, показывает, что по органолептическим показателям рыба опытной и контрольной партий идентична и соответствует требованиям по качеству ТУ 9263-018-01605202-06 «Рыба холодного копчения». По микробиологическим показателям мойва холодного копчения опытной и контрольной партий соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 п.1.3.3.2. По показателю КМАФМ рыба опытной партии, подвергнутая инфракрасной обработке, содержит в 2,6 раз меньше микроорганизмов, чем рыба контрольной партии, подвергнутая конвективной обработке.

Вывод

Таким образом, проведённые исследования показали, что показатели качества мойвы холодного копчения, изготовленной с применением инфракрасной обработки на стадии подготовки рыбы к холодному копчению в электростатическом поле, соответствуют требованиям нормативно-технической документации по органолептическим, микробиологическим и физическим показателям. При этом конвективная обработка на стадии подсушки мойвы пред собственно копчением в электростатическом поле продолжительнее, чем инфракрасная обработка более чем в 1,9 раз. Также инфракрасная обработка позволяет снизить количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов более чем в 2,6 раз (табл. 2). Следовательно, подсушку рыбы с использованием инфракрасной обработки можно рекомендовать для использования в производстве рыбы холодного копчения. Этот приём обработки обеспечивает эффективность и высокое качество готовой продукции.

Рецензенты:

Глущенко Л.Ф., д.т.н., профессор, заведующая кафедрой технологии переработки сельскохозяйственной продукции Института сельского хозяйства и природных ресурсов, ФГБОУ ВПО «Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого», г. Великий Новгород;

Ярмоленко А.С., д.т.н., заведующий кафедрой КУЗР Института экономики и управления, ФГБОУ ВПО «Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого», г. Великий Новгород.

Работа поступила в редакцию 25.12.2013.


Библиографическая ссылка

Петров Д.С. ВЛИЯНИЕ ИНФРАКРАСНОЙ ОБРАБОТКИ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МОЙВЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ // Фундаментальные исследования. – 2013. – № 11-6. – С. 1132-1135;
URL: http://www.fundamental-research.ru/ru/article/view?id=33262 (дата обращения: 13.11.2019).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074