Научный журнал
Фундаментальные исследования
ISSN 1812-7339
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 1,074

РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ СЕКТОРА HORECA

Родионова Н.С. 1 Попов Е.С. 1 Тефикова С.Н. 1 Яковлева Я.А. 1
1 ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»
В последнее время на предприятиях общественного питания стал широко использоваться такой маркетинговый ход, как выпечка собственного производства. Это заметно увеличивает ассортимент продукции предприятия и улучшает его конкурентоспособность, что служит причиной увеличения прибыли. На основе проведенных исследований разработаны способы повышения витаминной и минеральной ценности пищевых концентратов, определен перечень обогащающих добавок, созданы технологии обогащения микронутриентами. На данный момент существуют технологии вафель функционального назначения с внесением в них добавок, понижающих калорийность, выявлены рецептуры и технологии вафель функционального назначения без сахара. Жмых зародышей пшеницы является богатым источником питательных веществ и витаминов. Исследован процесс введения его в вафли. После множества экспериментов было установлено оптимальное соотношение дозировки «Витазара». При сравнении исследуемых показателей, при постепенном увеличении добавки, выявлено улучшение питательных свойств и органолептических характеристик вафель.
жмых зародышей пшеницы
«Витазар»
вафли
технология
показатели качества
1. Алексеева Т.В. Исследование процесса набухания жмыха зародышей пшеницы / Т.В. Алексеева, Е.А. Загорулько, Н.С. Родионова, М.И. Корыстин, А.В. Ииванников, М.М. Зяблов // Фундаментальные исследования. – 2013 – № 7.
2. Бутейкис Н.Г. Приготовление мучных кондитерских изделий / Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова – М.: Экономика, 1988. – 236 с.
3. Родионова Н.С. Перспективы применения муки зародышей пшеницы в производстве комбинированных пищевых продуктов / Н.С. Родионова, Е.С. Попов, А.В. Фомичева, Р.О. Гончаров // Образование и наука: проблемы и перспективы развития. – 2014. – С. 185–188.
4. Родионова Н.С. Разработка технологии пищевых систем увеличенного срока годности с применением муки зародышей пшеницы / Н.С. Родионова, Е.С. Попов, А.В. Фомичева, Р.О. Гончаров //Актуальные вопросы современной техники и технологии. – 2014. – С. 77–80.
5. Савенкова Т.В. Роль ингредиентов в формировании функциональных и технологических свойств кондитерских изделий / Т.В. Савенкова, И.М. Святославова // Кондитерское производство: научно-производственный журнал. – 2014. – № 2. – С. 6–11
6. Тарасенко Н.А. Вафли пониженной калорийности со стевиозидом / Н.А. Тарасенко, Н.В. Зубко // Современные проблемы науки и образования. – 2009. – № 3. – С. 91.

На сегодняшний день, человек стал задумываться о том, что он ест. Пища перестала быть просто потребностью, а заняла одно из главных мест в жизни. Человек научился улучшать и обогащать свой рацион за счет потребления незаменимых пищевых веществ, в число которых входят витамины, микроэлементы, незаменимые аминокислоты и незаменимые жирные кислоты. Это позволяет укрепить и улучшить здоровье, повысить физическое, духовное состояние и снизить вероятность развития разных заболеваний. Этого можно добиться внесением в продукт добавок.

В последнее время на предприятиях общественного питания стал широко использоваться такой маркетинговый ход, как выпечка собственного производства. Это заметно увеличивает ассортимент продукции предприятия и улучшает его конкурентоспособность, что служит причиной увеличения прибыли. На основе проведенных исследований разработаны способы повышения витаминной и минеральной ценности пищевых концентратов, определен перечень обогащающих добавок, созданы технологии обогащения микронутриентами [4]. На данный момент существуют технологии вафель функционального назначения с внесением в них добавок, понижающих калорийность, выявлены рецептуры и технологии вафель функционального назначения без сахара [5].

Такой добавкой, которая может улучшить продукт, является жмых зародышей пшеницы «Витазар» – желтоватый порошок с приятным запахом, который является вторичным сырьевым ресурсом при производстве из него масла методом холодного прессования [1].

С его применением можно получить вкусный, полезный и обогащенный витаминами продукт. Он хорошо сочетается с другими продуктами питания, что позволяет без всякой переработки добавлять его в кулинарные изделия. Повышенная пищевая ценность, богатый витаминно-минеральный состав, хорошие вкусовые качества и легкая усвояемость позволяют вводить его в производство мучных кондитерских изделий.

Цель исследования – разработка новой технологии приготовления вафель с введением добавки жмыха зародышей пшеницы с целью дальнейшего применения в пищевых технологиях, определение оптимального соотношения жмыха зародышей пшеницы.

Материалы и методы исследования

«Витазар» содержит витамины В1, В2, В6, пантотеновую, фолиевую кислоты, бета-каротин, D, E, H, PP, содержание которых в среднем в 5 раз превышает их концентрацию в необработанном зерне. Эти витамины способствуют большей усваиваемости других компонентов пищи за счёт ферментного действия на окислительно-восстановительные процессы в организме. При регулярном употреблении повышает иммунитет, выводит из организма шлаки, радионуклеиды, тяжёлые металлы, уменьшает риск развития онкологических заболеваний, стимулирует половую и репродуктивную функции, способствует улучшению процессов пищеварения (регулирует микрофлору, устраняет изжогу), препятствует накоплению избыточного веса, ускоряет процессы заживления и регенерации [3].

Среди мучных кондитерских изделий вафли являются одним из самых перспективных и функциональных продуктов. Была разработана рецептура с внесением «Витазара» в различных дозировках в вафли. В качестве основы для экспериментальных испытаний взята рецептура сахарных вафель из пшеничной муки высшего сорта [6].

Традиционная технология заключается в том, что во взбивальной машине перемешивают желтки, соду, соль, воду (50 % нормы) и перемешивают до однородной консистенции, затем добавляют сахар-песок и перемешивают до его растворения. Добавляют остальное количество воды и постепенно муку, затем добавляют ванильную пудру, сливочное масло, нагретое до 35–37 °С, и взбивают. Вафли, приготовленные по данной технологии, являются контрольной пробой.

Для оценки возможности применения «Витазара» в технологии вафель взамен муки дозировка была выбрана в интервале от 10 до 50 % к массе муки в тесте (10, 20, 25, 30, 35, 40, 50 %).

Результаты исследования и их обсуждение

На рис. 1 можно увидеть, что внесение «Витазара» влияет на изменение цвета вафельного теста.

На рис. 1 показано, как по мере увеличения добавки «Витазар» тесто становится более темного цвета. Тот же эффект наблюдается при его выпечке при 170 °С в течение 2–3 мин (рис. 2).

pic_111.tif а pic_112.tif б

pic_113.tif в  pic_114.tif г  pic_115.tif д

Рис. 1. Тесто с дозировками жмыха зародышей пшеницы: а – 0 %, б – 20 %, в – 30 %, г – 35 %, д – 40 %

pic_116.tif а pic_117.tif б

pic_118.tif в pic_119.tif г pic_120.tif д

Рис. 2. Вафли с дозировками жмыха зародышей пшеницы: а – 0 %, б – 20 %, в – 30 %, г – 35 %, д – 40 %

pic_121.tif

Рис. 3. Зависимость массовой доли влаги от дозировки жмыха зародышей пшеницы

Было изучено влияние дозировок на изменение влажности вафельного листа (рис. 3).

Из рис. 3 видно, что с увеличением дозировки так же увеличивается массовая доля влаги в изделии. У контрольной выпечки при 0 и 10 % массовая доля влаги равна 5, а при 40–50 % ее значение равняется 8 %. Из данного рисунка можно сделать вывод, что дальнейшее увеличение дозировок увеличит массовую долю влаги в тесте, а это оказывает влияние на влажность вафель, которая должна быть не больше 9 %.

pic_122.tif

Рис. 4. Зависимость упека от дозировки жмыха зародышей пшеницы

pic_123.tif

Рис. 5. Зависимость кислотности вафель от дозировки жмыха зародышей пшеницы

Органолептические свойства вафель

Показатели качества

Контроль

Опыт 1 10 %

Опыт 2

20 %

Опыт 3 25 %

Опыт 4 30 %

Опыт 5 35 %

Опыт 6 40 %

Опыт 7 50 %

Вкус, запах

Свойственный вафлям

Слабый привкус «Витазара»

Характерный вкус «Витазара»

Цвет

Светло-желтый

Желтый

Внешний вид

Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом, без подтеков, имеют единый размер, начинка не выступает за края

На рис. 4 изображено влияние дозировки на упек вафель. Самый высокий показатель обнаружен при 10–20 %, и он равен 40 %, а самый низкий при 40–50 % и равен 30 %.

Для определения кислотности вафель был проведен анализ.

Как видно из рис. 5, кислотность вафель практически не меняется с увеличением дозировки жмыха зародышей пшеницы. Самый высокий показатель обнаружен у контрольной выпечки при 0 %, она составляет 0,6 град, а самый низкий – при 50 %, его значение равно 0,1 град.

Органолептические характеристики представлены в таблице.

Как видно из таблицы, вафли с дозировками от 0 до 25 % жмыха зародышей пшеницы не имеют постороннего вкуса и запаха, цвет – светло-желтый. Образцы с дозировками 30–35 % обладают слабовыраженным сладковатым привкусом, цвет – желтый. Вафли с 40–50 % содержанием жмыха зародышей пшеницы обладают резким запахом и вкусом, что не эффективно и специфично при производстве продукта.

Выводы

Таким образом, учитывая все проведенные исследования, было получено, что самой оптимальной по вкусовым качествам является дозировка жмыха зародышей пшеницы – 35 %, так как при большей дозировке ухудшаются органолептические свойства, увеличивается массовая доля влаги, что приводит к снижению качества готового изделия.

Рецензенты::

Кретов И.Т., д.т.н., профессор кафедры «Машины и аппараты пищевых производств», Воронежский государственный университет инженерных технологий, г. Воронеж;

Шевцов А.А., д.т.н., профессор кафедры «Технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств», Воронежский государственный университет инженерных технологий, г. Воронеж.

Работа поступила в редакцию 01.04.2015.


Библиографическая ссылка

Родионова Н.С., Попов Е.С., Тефикова С.Н., Яковлева Я.А. РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ СЕКТОРА HORECA // Фундаментальные исследования. – 2015. – № 2-12. – С. 2570-2574;
URL: http://www.fundamental-research.ru/ru/article/view?id=37524 (дата обращения: 21.11.2019).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074