Научный журнал
Фундаментальные исследования
ISSN 1812-7339
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 1,074

НОВОЕ В ТЕХНОЛОГИИ СДОБНЫХ СУХАРЕЙ

Пащенко Л.П., Остробородова С.Н., Пащенко В.Л.

Одним из направлений государственной политики в области здорового питания является создание функциональных продуктов питания. В этих условиях целесообразным и эффективным путём коррекции структуры питания населения является дополнительное обогащение хлебобулочных изделий новыми рецептурными компонентами.

В качестве такого компонента, позволяющего придать изделиям пониженной влажности функциональную направленность, нами применены семена кунжута, подвергнутые умеренной тепловой обработке. В результате такой обработки в них протекает целый комплекс химических и биохимических реакций. Наиболее чувствительны к тепловому воздействию белки семян, представляющие собой гидрофильные коллоиды. При умеренной тепловой обработке протекает неглубокая денатурация белков, что повышает их перевариваемость. Тепловая обработка способствует перемещению фосфолипидов из гелевой фазы в масляную фазу семени, что повышает стойкость семян и их липидов против окислительных процессов и степень последних к усвоению. Создаются благоприятные условия для взаимодействия реакционноспособных веществ и образования новых соединений. Часть аминокислот и других промежуточных продуктов распада белка семян кунжута вступают во взаимодействие с воостанавливающими сахарами с образованием меланоидинов. Это положительно сказывается на изменении цвета семени кунжута, усилении их аромата и улучшении вкуса. Семена приобретают вкус, присущий орехам.

Контрольной пробой служили сухари сдобные сливочные (ГОСТ 8494-96). Особенностью приготовления опытной пробы теста является сокращение дозировки сливочного масла (или маргарина) на 60 % и добавление семян кунжута в дозировке 20 % к массе муки в тесте, липиды которого заменяют сливочное масло (или маргарин).

Сокращение дозировки жирового продукта повышает интенсивность газообразования в тесте. В контрольной пробе через 120 мин выделяется 950 см3 диоксида углерода, а опытной пробе этот результат достигается через 90 мин с начала брожения теста. Расстойка тестовых заготовок идёт быстрее на 15 мин.

Кроме этого, накопление требуемой титруемой кислотности (3,0 град) в тесте, замешанном по разработанной рецептуре, протекает быстрее, чем у контрольной пробы, что позволяет сократить период брожения полуфабриката на 20 мин. Это объясняется снижением дозировки жирового продукта на 60 %. Дозировка жира более 10 % снижает бродильную активность дрожжей и замедляет процесс кислотообразования.

Разработанные нами сухари сдобные «Мудрёные» по сравнению с контрольной пробой обладают лучшими органолептическими показателями качества. Изделия приобретают золотисто-коричневый цвет, ореховый привкус и аромат, что немаловажно для завоевания рынка сбыта. Кроме того, разработанное технологическое решение позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения; уменьшить технологический цикл производства готовых изделий за счёт сокращения продолжительности брожения и расстойки, повысить выход сдобных сухарей.


Библиографическая ссылка

Пащенко Л.П., Остробородова С.Н., Пащенко В.Л. НОВОЕ В ТЕХНОЛОГИИ СДОБНЫХ СУХАРЕЙ // Фундаментальные исследования. – 2006. – № 6. – С. 60-60;
URL: http://www.fundamental-research.ru/ru/article/view?id=5125 (дата обращения: 18.10.2019).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074