Научный журнал
Фундаментальные исследования
ISSN 1812-7339
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 1,074

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА И БЕЛКОВЫЙ КОМПЛЕКС СЕМЯН ТЫКВЫ

Ханфар Раэд, Щербаков В.Г., Шульвинская И.В., Жукова Е.В.

Целью работы являлось сравнительное изучение функциональных свойств белков пяти сортов тыкв, отличающихся по массовой доле общего азота в семенах.

Объектами исследования служили семена тыквы вида Cucurbita реро сортов Витаминная, Лазурная 3, Лазурная 4, Дынная, Казачок, выращенные в 2004г. в опытном хозяйстве Кубанского государственного аграрного университета (г. Краснодар).

Лабораторные исследования проводили на кафедре биохимии и технической микробиологии КубГТУ. При проведении исследований использовали стандартные методики, рекомендуемые Руководством ВНИИ жиров /1/. Результаты исследования обрабатывали методами математической статистики. Повторность анализов - 4-х кратная.

Характеристика объектов исследования приведена в таблице 1.

Таблица 1. Химический состав исследуемых семян

Сорта тыквы

Влажность

семян, %

Массовая доля, % на абс. сухое вещество

Белки (N*6,25)

Липиды

Зола

Дынная

6,8

26,06

38,9

3,42

Лазурная 3

7,1

26,19

39,7

3,68

Витаминная

7,4

30,44

36,8

4,31

Лазурная 4

7,6

30,75

36,3

4,33

Казачок

7,8

37,69

34,1

5,56

Как следует из данных таблицы 1, сравниваемые сорта по массовой доле белков в семенах могут быть подразделены на три группы. Первая группа с массовой долей белка на уровне 26% имеет наиболее высокое содержание липидов и наименьшее золы, вторая группа с массовой долей белка на уровне 30% занимает среднее положение по этим показателям, третья группа представленная сортом Казачок имеет наибольшее содержание белков и золы и наименьшее липидов. Обратное соотношение между содержанием липидов и белков в семенах характерно и для других масличных растений /2, 3/.

Функциональные свойства обезжиренных гексаном белков семян тыквы представлены в таблице 2.

Анализ данных таблицы 2, показывает, что величины водоудерживающей (ВУС), и жироудерживающей (ЖУС) способности достаточно тесно связаны с величиной массовой доли белка в семенах - эти две характеристики возрастают по мере роста доли белка в исходных семенах. Менее наглядно видна зависимость между массовой долей белка в семенах и поверхностно-активными свойствами белковых молекул, определяющими такие функциональные характеристики как пенообразующую способность (ПОС) и стойкость пены (СП), а так же коэффициенты ПОС и СП.

Таблица 2. Функциональные свойства белков обезжиренных семян тыквы

Сорта тыквы

Функциональные свойства, %

ВУС

ЖУС

СП

ПОС

Коэф. ПОС

Коэф. СП

Дынная

50,5

50,0

69,0

9,2

10,4

0,6

Лазурная 3

52,5

53,0

75,0

8,0

9,1

0,6

Витаминная

64,0

58,0

68,6

6,4

7,3

0,5

Лазурная 4

69,5

65,0

51,9

6,6

6,2

0,5

Казачок

73,5

71,5

64,3

5,6

5,4

0,4

Сопоставление величин изученных функциональных свойств белков семян тыкв с аналогичными функциональными свойствами модифицированных белков семян других масличных растений - сои, подсолнечника, рапса и других показывает /4, 5/, что функциональные свойства белков тыкв существенно ниже. В связи с этим, рациональным решением проблемы применения белков семян тыкв в качестве белковых компонентов пищевых продуктов является их обязательная модификация термическими или ферментативными методами.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

  1. Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масло-жировой промышленности /Ленинград, изд. ВНИИЖ, т. 1 кн.. 1 и 2, 1967 - 1024с.
  2. Новые масличные культуры. Под ред. Е.Н. Синской /Изд. Ин-та Растениеводства, Ленинград, 1931 - 260 с.
  3. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. --М.: КолоС 2003.- 360 с.
  4. Шульвинская И.В. Биохимические и функциональные особенности белкового комплекса модифицированных семян рапса и сурепицы: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Краснодар., 2005. - 24 с.
  5. Степуро М.В. Влияние структурной модификации белков подсолнечника на биологическую ценность и функциональные свойства получаемых на их основе высокобелковых пищевых продуктов: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Краснодар., 2006. - 24 с.

Библиографическая ссылка

Ханфар Раэд, Щербаков В.Г., Шульвинская И.В., Жукова Е.В. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА И БЕЛКОВЫЙ КОМПЛЕКС СЕМЯН ТЫКВЫ // Фундаментальные исследования. – 2006. – № 6. – С. 62-63;
URL: http://www.fundamental-research.ru/ru/article/view?id=5128 (дата обращения: 21.10.2019).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074