Научный журнал
Фундаментальные исследования
ISSN 1812-7339
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 1,074

СЕНСОРОМЕТРИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА АРОМАТА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННОГО СЕМЕНАМИ МАСЛИЧНОГО ЛЬНА

Пащенко Л.П., Коваль Л.А., Пащенко В.Л.

Из всех ощущений, воспринимаемых нашими органами чувств при органолептической оценке пищевых продуктов, самым сложным является восприятие аромата продукта (обоняние). В настоящее время существует органолептическая и аналитическая оценка аромата хлебобулочных изделий. Сенсорный анализ является современным экспрессным тест-методом, отвечающим требованиям контроля мучных кондитерских изделий и оценки их качества по аромату.

Нами использованы сенсоры на основе резонаторов объемно-акустического детектирования сложных композиций аромата мучных кондитерских изделий. Пленки сорбентов подбирали в соответствии с их сорбционным сродством к аромат-определяющим компонентам изделий (углеводы, эфиры, гетероциклические углеводороды, спирты, фенолы, альдегиды, кетоны, кислоты, лактоны, серусодержащие соединения, амины).

Нами разработаны способы приготовления печенья из овсяной муки «Аленушка» с применением предварительно обжаренных неизмельченных семян льна ЛМ-95 («желтый») и «Иванушка» с применением предварительно обжаренных измельченных семян льна «Кудряш» (коричневый лен), крекера «Золотой» с применением измельченных семян масличного льна ЛМ-95 и крекера «Золотистый» с применением неизмельченных семян масличного льна ЛМ-95.

Нами использованы сенсоры на основе резонаторов объемно-акустического детектирования сложных композиций запахов мучных кондитерских изделий.

В разработанных изделиях аромат более выражен за счет добавления семян масличного льна. В результате их обжарки в них протекает целый комплекс химических и биохимических реакций. Наиболее чувствительны к тепловому воздействию белки семян, представляющие собой гидрофильные коллоиды. При умеренной обжарке протекает неглубокая денатурация белков. Тепловая обработка способствует перемещению фосфолипидов из гелевой фазы в масляную фазу семян, что повышает стойкость их липидов против окислительных процессов. Создаются благоприятные условия для взаимодействия реакционноспособных веществ и образования новых соединений. Часть аминокислот и других промежуточных продуктов распада белка семян масличного льна вступают во взаимодействие с восстанавливающими сахарами с образованием меланоидинов. Это положительно сказывается на изменении цвета семян масличного льна, улучшении вкуса и усилении их аромата.

Аналитический многомерный сигнал матрицы сенсоров для удобства обработки результатов визуализирован в виде «отпечатка аромата». При сорбции смеси веществ, влияющих на аромат хлеба, геометрия «отпечатка аромата» меняется в соответствии с изменением сигналов модифицированных пъезокварцевых резонаторов. Установлено, что содержание ароматических веществ в мучных кондитерских изделиях с применением семян масличного льна в печенье в 1,6, а в крекере в 2,7 раза больше, чем в контрольных пробах, что видно по площадям «визуальных образов».


Библиографическая ссылка

Пащенко Л.П., Коваль Л.А., Пащенко В.Л. СЕНСОРОМЕТРИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА АРОМАТА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННОГО СЕМЕНАМИ МАСЛИЧНОГО ЛЬНА // Фундаментальные исследования. – 2006. – № 6. – С. 101-101;
URL: http://www.fundamental-research.ru/ru/article/view?id=5154 (дата обращения: 21.10.2019).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074