Продукты питания включают большое количество различных химических веществ: белков, жиров, витаминов, минеральных и других веществ. Среди них имеются соединения, которые определяют энергетическую и биологическую ценность, участвуют в формировании вкуса, цвета и аромата готовой продукции.
Одни из основных компонентов в продуктах питания - подслащивающие вещества (сахар, его заменители и подсластители). Чрезмерное потребление сахара, меда вызывает нарушения обмена веществ и связанные с этим сахарный диабет, ожирение, заболевания сердца, порчу зубов. Поэтому особый интерес представляет создание новых видов продуктов функционального назначения с полной или частичной заменой сахара на натуральные подсластители.
Кондитерские изделия, как и другие продукты питания, должны быть высококачественными, повышенной пищевой ценности, сбалансированы по химическому составу и содержанию биологически активных веществ. Это особенно важно, поскольку главными потребителями этой продукции являются дети. Большой популярностью пользуются истинно русское лакомство - вафли.
Разработка и производство продуктов лечебно-профилактического, диабетического и диетического назначения стала для пищевой промышленности основным направлением, обеспечивающим основу здоровья и жизнедеятельности людей.
Нами была исследована возможность получения вафель диетического назначения с использованием стевиозида и пищевых волокон. Пищевые волокна, являющиеся вторичным продуктом при получении сахара из сахарной свеклы, введенные в состав начинки для вафель, позволяют снизить её калорийность и стоимость.
По результатам наших исследований установлена возможность, а также социальная и экономическая целесообразность применения стевиозида взамен сахара для создания пищевых продуктов функционального назначения.
Проведенные исследования показали, что полная замена сахара на стевиозид, с одновременным внесением пищевых волокон позволяет получить вафли высокого потребительского качества по своей сладости, не уступающие контрольному образцу, а по физико-химическим показателям превосходящие его.
Полученные результаты свидетельствуют о том, что опытные образцы начинки по своим структурно-механическим свойствам существенно отличаются от контрольного образца. Внесение пищевых свекловичных волокон приводит к значительному повышению вязкости и адгезионного напряжения начинки, что определяет необходимость регулирования технологического процесса и применения специальных технологических приемов для получения готовых изделий хорошего качества.
Органолептическая оценка опытных образцов вафель показала, что изделия имеют сладкий вкус, адекватный изделиям с сахаром, нежную структуру, характерный хруст при раскусывании. Начинка прочно соединяет вафельные листы между собой.
На наш взгляд это перспективное направление в создании кондитерской продукции сбалансированного состава, т.к. применение данного сырья в производстве вафель дает возможность не только снизить их калорийность, улучшить вкус, но и значительно увеличить их биологическую и пищевую ценность.
Работа представлена на II научную международную конференцию «Актуальные проблемы науки и образования», ВАРАДЕРО (Куба), 20-30 марта 2007 г. Поступила в редакцию 19.03.2007 г.
Библиографическая ссылка
Красина И.Б., Агафонова Н.А., Зубко Н.В. СТЕВИЯ В ПРОДУКТАХ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ // Фундаментальные исследования. – 2007. – № 7. – С. 87-88;URL: https://fundamental-research.ru/ru/article/view?id=3337 (дата обращения: 20.04.2024).