Научный журнал

Фундаментальные исследования

ISSN 1812-7339

"Перечень" ВАК

ИФ РИНЦ = 1,674

• Авторы
• Резюме
• Файлы
• Ключевые слова
• Литература

Югай А.В. 1 Ковалева Е.А. 1

---

1 ФГБОУ ВПО ВГУЭС филиал

Проблема использования нетрадиционного или малоценного сырья в настоящее время является актуальным вопросом. В связи с этим исследование возможных путей рациональной и комплексной переработки сырья соответствует приоритетному направлению концепции развития рыбохозяйственного комплекса до 2020 года. Для формирования представления о современных направлениях в сфере переработки гидробионтов был проведен анализ существующих технологий. В статье представлена классификация основных направлений в технологии переработки гидробионтов, приведены примеры использования основного и вторичного сырья. Обозначена необходимость создания слаженного механизма в освоении и переработке ресурсов прибрежного лова, маломерного и малорентабельного сырья для расширения ассортимента продукции, богатой белком, и сохранения морских биоресурсов.

Статья в формате PDF

525 KB

переработка гидробионтов

нетрадиционное сырье

прибрежный лов

комплексное использование

технология

1. Акулин В.Н. Исследования в области технологии использования рыб и нерыбных объектов Дальнего Востока / В.Н. Акулин, Ю.Г. Блинов // ТИНРО-70. – Владивосток, 1995. – С. 32–51.

2. Андреева Е.И. Разработка технологии эмульсионных и формованных пищевых продуктов на основе композиционных структурообразователей: автореф. дис. ... канд. техн. наук. – Владивосток, 2008. – 26 с.

3. Баштовой А.Н., Павель К.Г., Самойленко Г.В. Технология кормовой добавки из отходов при разделке лососевых // Изв. ТИНРО. – 2013. – Т. 175. – С. 321–332.

4. Волошина (Белая) О.В., Палагина М.В., Набокова А.А. и др. Концентрат рыбный белковый для профилактики и лечения остеопороза // Рыб. пром-сть. – 2005. – № 3. – С. 46–48.

5. Быкова А.Е. Разработка технологии фаршированных рыбных блюд с дикорастущим сырьем Мурманской области / И.Э. Бражная, А.Е. Быкова // Научные достижения молодежи в решении актуальных проблем производства и переработки сырья, стандартизации и безопасности продовольствия: материалы II Междунар. науч.-практ. конф. молодых ученых, аспирантов и студентов, г. Киев, 19–20 апреля 2012 г. / 23 Национальный университет биоресурсов и природопользования Украины. – Киев, 2012. − С. 201–202.

6. Быкова А.Е. Технология замороженных полуфабрикатов и готовых блюд с использованием малорентабельных объектов промысла Северного бассейна и дикорастущего сырья Кольского полуострова / А.Е. Быкова, И.Э. Бражная // Рыбное хозяйство. – 2011. – № 6. – С. 99–100.

7. Журавлева С. В. Разработка технологии рыбных паст из сырья прибрежного лова с использованием молочнокислых микроорганизмов: автореф. дис. …канд. техн. наук. – Владивосток, 2008. – 25 с.

8. Кочеткова А.А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин // Пищевая промышленность. – 1999. – № 4. – С. 7–10.

9. Лебская Т.К., Двинин Ю.Ф., Константинова Л.Л. и др. Химический состав и свойства гидробионтов прибрежной зоны Баренцева и Белого морей. – Мурманск, ПИНРО, 1998. – 185 с.

10. Неклюдов А.Д. Пищевые волокна животного происхождения. Коллаген и его фракции как необходимые компоненты новых и эффективных пищевых продуктов // Прикладная биохим. и микробиол. – 2003. – Т. 39, № 3. – С. 261–272.

11. Низковская О.Ф. Разработка технологии формованных рыбных продуктов с улучшенными свойствами: автореф. дис. …канд. техн. наук. – Мурманск, 2009. – 19 с.

12. Покровский А.А. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи. – М.: Медицина, 1979. – 184 с.

13. Разумовская Р.Г., Као Тхи Хуе, Молчанова С.В. Разработка технологии приготовления рыбных колбас с применением нетрадиционных добавок // Вестник АГТУ. Сер. Рыбное хозяйство. – 2011. – № 1. – С. 136–144.

14. Сухоруков А.А. Рубленый полуфабрикат функциональной направленности из гидробионтов / А.А. Сухоруков, Т.Ф. Чиркина // Вестник ВСГТУ. – 2010. – № 3. – C. 39–42.

15. Тутельян В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище // Вопросы питания. – 1996. – № 6. – С. 3–11.

16. Фатыхов Ю.А. Способ получения пищевой добавки из рыбной кости / Ю.А. Фатыхов, А.Э. Суслов, А.В. Мажаров // Электронный научный журнал Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» / ГОУ ВПО СПбГУНиПТ. – СПб., 2010. – № 2. – 7 с.

17. Цибизова М.Е. Ферментативная обработка рыбного сырья как один из способов увеличения выхода белковых продуктов / М.Е. Цибизова, К.В. Костюрина, Н.Д. Аверьянова // Известия вузов. Пищевая технология. – 2010. – № 1 (313). – С. 17–20.

18. Югай А.В. Обоснование рациональной переработки бычков Myoxocephalus polyacanthocephalus и Myoxocephalus jaok для производства пищевых продуктов: автореф. дис. … канд. техн. наук. – Владивосток, 2011. – 22 с.

19. Ohshima T. Recovery and use of nutraceutical products from marine resources // Food technology. – 1998. – Vol. 52. – № 6. – P. 50–54.

Использование биологических ресурсов, добываемых прибрежным флотом и в процессе прилова, в наши дни остается актуальной и сложной задачей. В отличие от океанического прибрежное рыболовство отличает не только широкий видовой состав гидробионтов, но и непостоянство их количества и возрастной диапазон.

В то же время в прибрежной зоне Приморского края обитает достаточное количество рыб и нерыбных объектов промысла, которые представляют несомненный интерес для рыбообрабатывающей промышленности. В настоящее время их запасы существенно недоиспользуются. В пользу этого аргумента говорит и тот факт, что с 2001 по 2011 год наблюдался общий спад вылова рыбы промышленным флотом. Продолжительная интенсивная добыча промышленных видов рыб может грозить их полным исчезновением. Поэтому снижение пресса на традиционные виды рыб и акцентирование внимания на маломерных, нетрадиционных или малоценных видах рыб способствовало бы сохранению биологических ресурсов мирового океана, а также расширению сырьевой базы, а значит, ассортимента готовой продукции.

На сегодня на основании договоров пользования водными биоресурсами к таким объектам рыболовства общий допустимый улов не устанавливается, что также может способствовать развитию и освоению гидробионтов. К объектам прибрежного рыболовства относят бычков во всех рыбохозяйственных зонах дальневосточного бассейна, анчоусов, ликодов, командорских кальмаров и так далее.

Концепция развития рыбного хозяйства Российской Федерации на период до 2020 года предусматривает достижение устойчивого функционирования рыбохозяйственного комплекса на основе рационального использования гидробионтов. В этой связи одним из приоритетных направлений является разработка комплексных ресурсосберегающих технологий переработки гидробионтов, утилизации отходов от их производства, а также максимально возможное использование рыб прибрежного рыболовства.

Цель исследования – провести обзор современных технологий в области переработки гидробионтов морского происхождения.

Материал и методы исследований

Для проведения обобщающего обзора исследовались научные разработки в области технологии переработки гидробионтов. В 2000–2014 годах проведен анализ существующих направлений, изложенных в научных трудах, доступных в открытой печати.

Результаты исследования и их обсуждение

В области технологии переработки морских ресурсов существует большое количество технологий, позволяющих получать ценные пищевые продукты или биологически активные вещества из нетрадиционных или малоиспользуемых видов гидробионтов. Технологии переработки биоресурсов осуществляются в следующих направлениях (рисунок).

Рассматривая в целом направления работы в области пищевого и непищевого использования гидробионтов, можно увидеть, что в совокупности технологии охватывают комплексно вопрос рационального использования гидробионтов. Адаптация технологии под новые объекты промысла позволит оперативно решать вопросы переработки быстро портящегося и ценного в пищевом отношении сырья. Так, автор [7] показал возможность использования объектов прибрежного рыболовства для производства пресервов типа паст. Внесение стартовых культур позволяет улучшить реологические свойства и облагородить вкусовые качества готовой продукции. Результатом работы стала качественно новая технология и рецептура продукта. В работе показана возможность внесения дикоросов мурманской области в рыбные полуфабрикаты для получения пищевой продукции [5, 6]. Обогащение макро- и микроэлементным составом, улучшение структуры полуфабриката позволит в итоге получить качественный продукт с высокой пищевой ценностью. Разработка технологии [11], предусматривающей внесение морской капусты и структурообразователя в слабосоленое филе малорентабельных видов рыб, дает возможность получить полуфабрикаты с заданными реологическими и органолептическими свойствами [11]. Автором замечено, что используемая для изготовления формованного продукта морская водоросль содержит большое количество микроэлементов, в частности йод. Йод улучшает усвоение белка, минеральных веществ, таких как кальций и железо [13].

Основные направления технологии переработки гидробионтов

Производство функциональных пищевых продуктов основано на внесении добавок, способствующих нормальному функционированию желудочно-кишечного тракта, укреплению иммунной системы человека, повышению жизненных сил. В этом направлении известны работы, в которых используются пребиотики, синбиотики, стартовые культуры, балластные вещества [14] и так далее. Известно, что так же, как и балластные вещества растительного происхождения, коллаген проявляет свою функциональность за счет гелеобразующих свойств [10, 18].

Производство биологически активных добавок из гидробионтов также обусловлено необходимостью их рационального и комплексного использования. В последние годы это направление получило полноценное развитие. В этой связи концепция позитивного питания, отразившаяся в работах Покровского А.А. [12], Ohshima Т. [19], представляется как необходимость вовлечения в рацион человека физиологически активных продуктов питания, природных соединений, полученных путем биотрансформации. Актуальность исследований объясняется ухудшением экологической обстановки, загрязнением окружающей среды. В процессе производства пищевой продукции образуется большое количество отходов как пищевого, так и непищевого назначения, которые богаты такими веществами [1, 8, 9], как макро- и микроэлементы, каротиноиды, фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты (омега 3, омега 6), проявляющие антиоксидантную и радиопротекторную активность в процессе метаболизма [15]. Авторами замечено, что вещества, входящие в состав рыбной костной ткани, оказывают положительное воздействие на человека, стимулируя обмен белков и углеводов. Комплекс минеральных солей и кальция, содержащийся в костной ткани, положительно сказывается на лечении и профилактике кариеса, остеохондроза, рахита и других заболеваний человека [16]. Введение костной ткани в рацион питания способствует уменьшению уровня накопления радиоактивных изотопов в скелете человека, снижению дозы облучения костного мозга и костной ткани [4].

Производство кормовой продукции также встало на новый уровень развития и освоения сырья. Так, Баштовой А. [3] показал, что из мышечно-хрящевых отходов, полученных от разделки рыбы и кальмаров, можно получить БАД, дополнительная ферментация мышечно-хрящевых отходов увеличивает содержание растворимых питательных и биологически активных компонентов в готовом продукте. Установлено, что полученная кормовая добавка по количеству полиненасыщенных жирных кислот не уступает крилю, наваге, минтаю.

В настоящее время широко рассматривается вопрос получения пищевой продукции из отходов производства от разделки гидробионтов. Количество отходов, содержащих белки, липиды, биологически активные вещества, может достигать в отдельных случаях до 60 %, поэтому необходимость их использования не вызывает сомнений. В работе [18] показана целесообразность внесения растительных добавок для улучшения консистенции, вкуса, повышения пищевой и энергетической ценности эмульсионных продуктов, полученных в результате термической обработки голов, костей, кожи рыб. Установлено, что внесение термически обработанной моркови позволяет увеличить вязкость полученной эмульсии, получить однородную стабильную структуру, сохраняющую свои свойства на протяжении длительного времени [18]. Внесение пищевой добавки, полученной из костной ткани рыб [16], способствует обогащению рациона минеральными веществами, которые усваиваются быстрее и легче, чем медицинские препараты. Разработка технологии получения рыбных белковых масс из маломерного сырья [17], по мнению автора, позволит получить компонент для сухих завтраков, который способствует повышению пищевой и биологической ценности готового продукта.

Таким образом, анализируя современные технологии переработки гидробионтов, можно отметить, что разработанные технологии обеспечивают комплексное и рациональное использование биологических ресурсов. К сожалению, проблемным звеном является недостаточная адаптация научных достижений и последующее их внедрение в производство.

Рецензенты:

Табакаева О.В., д.т.н., профессор кафедры, ФГБОУ ВПО ДВФУ, г. Владивосток;

Наумов Ю.А., д.г.н., профессор кафедры ДЗС, ФГБОУ ВПО ВГУЭС, филиал, г. Находка.

Работа поступила в редакцию 06.11.2014.

Библиографическая ссылка