Научный журнал
Фундаментальные исследования
ISSN 1812-7339
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 1,074

ПЕРСПЕКТИВНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СЕМЯН ЛЮПИНА ПРИ РАЗРАБОТКЕ РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ СЛОЖНОГО СЫРЬЕВОГО СОСТАВА

Надточий Л.А.

В настоящее время в ликвидации дефицита белка и его качественной неполноценности предпочтение следует отдавать комплексному решению проблемы, которое заключается в интенсификации традиционных способов производства белоксодержащих продуктов, с одной стороны, и в разработке технологий многокомпонентных белковых продуктов с использованием полноценного белка растительного происхождения, с другой. В экономически развитых странах мира создано крупномасштабное и рентабельное производство соевых белковых продуктов, которые нашли широкое применение во многих отраслях пищевой промышленности. Однако в настоящее время проводятся многочисленные научные исследования, направленные на детальное изучение химического состава белков семян люпина различных видов сортов, разработку способов их выделения и получения готовых белковых препаратов с целью использования их в производстве пищевых продуктов. Семена люпина рассматриваются в сравнении с семенами бобовых культур, в частности сои, как полноценное и конкурентоспособное сырье при производстве поликомпонентных белковых продуктов.

В СПбГУНиПТ на кафедре технологии молока и пищевой биотехнологии разработаны рецептуры и технологии различных продуктов сложного сырьевого состава с использованием растительных белков. При разработке многокомпонентных продуктов состав и свойства исходных ингредиентов имеют большое значение. Важным показателем при оценке качества белковой составляющей ингредиента (продукта) является его химический скор. Расчет этого показателя для белков семян люпина и сои проводили по усредненным данным. Белки семян люпина и сои содержат лимитирующие аминокислоты, причем метионин + цистин являются первой лимитирующей аминокислотой, химический скор которой для люпина равен 78%, а для сои - 74%. Коэффициент различий аминокислотного скора (КРАС) позволяет судить о биологической ценности белковой составляющей продукта, в частности для белков семян люпина КРАС равен 24,9%, а для белков семян сои - 35,8%. Биологическую ценность белковой составляющей продукта можно выразить формулой:БЦ=100 - КРАС

Биологическая ценность белков семян люпина и сои соответственно равна 75,1% и 64,2%. Результаты исследования позволяют считать люпин перспективным источником белка и конкурентоспособным ингредиентом при разработке рецептур и технологии различных видов поликомпонентных продуктов питания.


Библиографическая ссылка

Надточий Л.А. ПЕРСПЕКТИВНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СЕМЯН ЛЮПИНА ПРИ РАЗРАБОТКЕ РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ СЛОЖНОГО СЫРЬЕВОГО СОСТАВА // Фундаментальные исследования. – 2009. – № 2. – С. 77-77;
URL: http://www.fundamental-research.ru/ru/article/view?id=1833 (дата обращения: 14.11.2019).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074