Научный журнал
Фундаментальные исследования
ISSN 1812-7339
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 1,074

СПЕКТРОФОТОМЕТРИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ МЯСНОГО СЫРЬЯ И МЯСОПРОДУКТОВ

Шлейкин А.Г., Уварова Н.А., Жанчипова О.Э., Данилова Е.А., Шульга А.С., Борисюк Р.Ю.

Разработка методов неразрушающего контроля мясного сырья является актуальной задачей пищевой промышленности. Целью данной работы является унификация оценки цветовой характеристики мышечной ткани свинины и говядины как интегрального показателя качества и безопасности мяса и мясных изделий.

Исследовали светопоглощение и отражение образцов мышечной ткани. Объектом исследования служило мясо различной локализации (грудинка, вырезка, ссек, бедро, котлета, филей, лопатка и другие) на разных этапах холодильной обработки и хранения (охлажденное и размороженное мясо после 1, 7 и 120 дней хранения при температуре -18°С). Эксперименты проводились с помощью спектрофотометров: СФ-26 (разрушающий контроль), регистрирующего поглощающую способность экстрактов (по методике определения миоглобина) и СФ-18 (дистанционный контроль), регистрирующего отражательную способность поверхности среза мышцы. Параллельно определялись функционально-технологические характеристики, такие как рН, влагоудерживающая и влагосвязывающая способность (ВУС) мяса.

Полученные результаты выявили преимущество дистанционного метода оценки цвета, как значительно более быстрого в исполнении, исключающего контаминацию исследуемого образца и дающего информацию, необходимую для перехода к системе Lab. Обнаружена положительная корреляция значений рН, оптической плотности и ВУС, что согласуется с литературными данными. Значение рН исследованных образцов, как и содержание миоглобина, зависит от морфологического расположения мышечной ткани, что определяется структурой мышц, их белковым составом, интенсивностью снабжения кровью и другими факторами. В нашей работе зафиксированы значительные различия содержания миоглобина в мышечной ткани разных частей туш исследованных видов животных. Холодильное хранение замороженного мяса, особенно длительное, оказывает заметное влияние на содержание миоглобина в мышечной ткани и цветовые характеристики мясного сырья.

Проведенные исследования показали целесообразность накопления статистических данных, характеризующих светооптические свойства мышечной ткани животных разного вида, и разной степени автолиза, с признаками PSE, DFD и NOR, что необходимо для объективизации цветовых характеристик и их сопоставления с другими критериями потребительской оценки мяса.

Наряду с разработкой интегральных способов определения качества мяса и мясопродуктов решается проблема оценки их безопасности. При существующих методах получения и переработки пищевого сырья животного происхождения создаются условия для содержания в них наномолярных количеств гетероциклических аминосоединений, обладающих мутагенным и канцерогенным эффектами. Предварительные исследования показали, что их концентрации в мясных изделиях зависят от вида мясного сырья и, в значительной степени, - от способов и режимов термообработки. Задачей следующего этапа исследования является изучение влияния различных добавок на результирующие концентрации гетероциклических аминов в мясных изделиях и их спектральные характеристики при разных режимах термического воздействия.


Библиографическая ссылка

Шлейкин А.Г., Уварова Н.А., Жанчипова О.Э., Данилова Е.А., Шульга А.С., Борисюк Р.Ю. СПЕКТРОФОТОМЕТРИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ МЯСНОГО СЫРЬЯ И МЯСОПРОДУКТОВ // Фундаментальные исследования. – 2006. – № 1. – С. 50-50;
URL: http://www.fundamental-research.ru/ru/article/view?id=4634 (дата обращения: 12.11.2019).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074