По данным ФАО/ВОЗ, норма потребления белка для человека составляет 90-100 г в сутки, в том числе 60-70 % белка животного происхождения. Ежегодный дефицит пищевого белка в нашей стране составляет 1,6 млн. т.
В результате исследований, проведенных Смирновой - Иконниковой, по возрастающей способности синтезировать и накапливать белок люпин находится на втором месте после сои, благодаря чему его можно рассматривать как перспективный источник в производстве функциональных продуктов питания. При этом белок люпина выгодно отличается от белков сои тем, что практически не содержит ингибиторов протеаз и не вызывает аллергических реакций.
Цель работы состоит в разработке импортзамещающей технологии производства и применения белковых препаратов из растений.
В качестве объекта исследования использовали люпин узколистный, сорт «Надежда».
Выявлено наличие и особенности протеинов в семени, в семядолях и в шелухе люпина гистохимическим методом. В результате исследований установлено, что основная масса протеина содержится в семядоли. В семенной оболочке протеин находится в незначительных количествах. Полученные результаты хорошо коррелируют с известными литературными данными о строении семян бобовых культур, и также химическом составе частей семени.
При определении фракционного состава белков люпина установлено, что белки представлены фракциями: альбумины - 38,0 %, глобулины - 35,1 %, глютелины - 4,3 %, проламины 0,6 %. Превалирование во фракционном составе белков люпина альбуминовой и глобулиновой фракций, позволяет предположить, что белковые препараты люпина обладают стабилизационными свойствами в составе пищевых систем.
В результате определения биологической активности каждой фракции по интенсивности размножения культуры Paramecium candatum установлено, что проба не обладает протистоцидным эффектом; токсических веществ не обнаружено. Это подтверждает безвредность белковых фракций и возможности использования люпина в пищевых целях.
Белки люпиновых семян являются полноценными, так как содержат в своем составе все незаменимые аминокислоты, среди них лимитирующие - метионин, гистидин, тирозин.
При определении КМАФАМ в люпиновой муке по ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов» было установлено, что количество микроорганизмов, находящихся в люпиновой муке, равно 1,1*104, что ниже допустимой микробиологической обсемененности соевой муки, которая составляет 5*104 .
Исследование функционально - технологических свойств люпиновой муки, полученной методом размола цельных семян люпина, показали, что она обладает более высокой эмульсионной стабильностью и более низкой критической концентрацией гелеобразования в сравнении с обрушенными семенами.
При введении люпиновой и соевой муки в качестве заменителя основного мясного сырья установлено, что величина Lоткл, характеризующая степень отличия цветности изучаемых образцов от эталонного составила для сои - Lоткл равно 0,014, для люпина Lоткл равно 0,025. Можно констатировать, что отклонения в цветовых различиях контрольного и опытных образцов незначительны.
Таким образом, применение люпиновой и соевой муки существенно не влияет на цветовые характеристики фаршей, отклонения не различимы человеческим глазом.
Исследования показали, что при добавлении люпиновой муки в мясные системы pH практически не изменяется, так как рH самого люпина нейтрален.
Современный этап развития пищевой технологии связан с обеспечением качественно нового скачка в эффективности использования ресурсов планеты для производства пищи. Продукты, полученные с применением семян люпина, имеют высокую биологическую ценность и могут быть использованы как сырье для улучшения качества продуктов питания в качестве добавки для создания рецептур новых видов пищевых продуктов.
Работа представлена на III научную международную конференцию «Современные проблемы науки и образования», г. Москва, 13-15 мая 2008 г. Поступила в редакцию 13.05.2008.