Потребление мучных кондитерских изделий неуклонно растет благодаря ценовой доступности и высоким вкусовым качествам, определяя актуальность научных и прикладных исследований, позволяющих получить промышленные мучные кондитерские изделия, обогащенные функциональными ингредиентами с показателями качества, удовлетворяющими потребителя.
Одним из перспективных направлений расширения ассортимента мучных кондитерских изделий функционального назначения является обогащение их биологически активными добавками, получаемыми из сравнительно мало используемого растительного сырья. Одним из таких видов растительного сырья является обезжиренное или полуобезжиренное ядро кедровой сибирской сосны.
Ядро кедровых орехов - продукт высокой пищевой ценности. Обезжиренный кедровый орех отличается высоким содержанием белка - до 44 %, т.е. в 12 раз больше чем в курином мясе. Поэтому употребление в пищу белковых продуктов переработки ядра кедрового ореха позволяет компенсировать «белковый голод» тем, кому рекомендована вегетарианское питание. Белок кедрового ореха сбалансирован по аминокислотному составу и усваивается организмом человека на 99 %, так как содержит практически все незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, водорастворимые витамины, а также макроэлементы: калий, кальций, магний, фосфор и многие микроэлементы.
Кедровое масло, получаемое из кедрового ореха или содержащееся в полуобезжиренном ядре кедровых орехов, отличается высоким содержанием токоферолов, антиоксидантами, предотвращающими старение организма, а также жирорастворимыми провитаминами А и Д. Масло является пищевым продуктом для диетического и детского питания. Это эффективное терапевтическое средство для лечения ряда заболеваний. По содержанию витамина Е, недостаток которого приводит к нарушению обмена веществ и атеросклерозу, кедровое масло превосходит оливковое в 5 раз, а незаменимых жирных кислот - линоленовой и линолевой, которые не синтезируются в организме человека, в кедровом масле содержится в 3 раза больше, чем в препаратах, получаемых на основе рыбьего жира.
Полученные нами мучные кондитерские изделия с включением в рецептуру необезжиренных, полуобезжиренных и обезжиренных кедровых орехов, имели хорошие органолептические, физико-химические характеристики и высокую биологическую ценность.
Проведенные исследования подтверждают целесообразность производства кондитерских изделий, обогащенных белковыми продуктами из ядер орехов кедровой сибирской сосны, которые могут быть рекомендованы для функционального и лечебно-профилактического питания.
Работа представлена на II научную международную конференцию «Актуальные проблемы науки и образования», ВАРАДЕРО (Куба), 20-30 марта 2007 г. Поступила в редакцию 19.03.2007 г.