Scientific journal
Fundamental research
ISSN 1812-7339
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 1,674

SANITARY QUALITY OF MEAT PRODUCTS AND THE MEAT-PROCESSING FACTORY IN RESPECT OF SALMONELLA’S BACTERIA

Chugunova E.O. 1 Tatarnikova N.A. 1
1 FGBOU VPO Permskaya state agricultural academy
1621 KB
Food salmonellosis are prevalent diseases of the person. Fast foods, semi-finished products from supermarkets are observance of a prevention and hygiene. Thus meat and meat products plays the leading role of food salmonellosis. Purpose and method of research. The purpose of our work is an assessment of a sanitary condition of the meat-processing enterprises in Perm Krai and determination of Salmonellas in meat products. Meat products, by- products, meat semi-finished products are material for our researches. Bacteriological research of meat products are including four stages according to requirements by the GOST R 50455-92 Meat and meat products. Detection of salmonellas (arbitration method); The GOST R 53665-2009 Poultry meat, edible offal and ready-to-cook poultry meat. Method for detection of Salmonellae. Result of research. The quantity of the meat semi-finished products infected with salmonellas were increase from 0,3 to 4,56 per cent in 2007–2012 years. In 2013–14 years the amount of positive results of bacteriological tests of meat semi-finished products decreased. The average value of the meat production infected with salmonellas in Perm Krai during the eight year is 2,13 %. Some time we isolated Salmonellae when research of washouts from the equipment and inventory of large meat-processing enterprises and we received 0,3 per cent of positive result during the period from 2011 to 2014 years. Thus, studding a sanitary condition of the meat-processing enterprises concerning salmonellas is very important on our main.
salmonellas
bacteriological research
meat products
wash-out from the equipment
sanitation
hygiene
1. GOST R 50455-92 Myaso i myasnye produkty (arbitrazhnyy metod). [Meat and meat product. Detection of Salmonellae (Reference method)].
2. GOST R 53665-2009 Myaso ptitsy, subprodukty i polufabrikaty iz myasa ptitsy. Metod dlya opredeleniya salmonell. [Poultry meat, edible offal and ready-to-cook poultry meat. Method for detection of Salmonellae].
3. Zagayevsky I.S. Spravochnik po veterinarno-sanitarnoy ekspertize zhivotnovodcheskoy produktsii [Reference book on veterinary and sanitary examination of livestock production] Kiev: Crop, 1976. 160 p.
4. Mazayeva N.I., Aksenov A.N., Tatarchuk O.P. Biologicheskaya besopasnost v HASSP sovmestimykh tekhnologiyakh ptitsevodstva [Biological safety in HASSP – compatible technologies of poultry farming] // J. Veterinary science. 2011. no. 8. рр. 17–20.
5. Rukovodstvo po veterinarno-sanitarnoy ekspertize i gigiene proizvodstva myasa i myasoproduktov [Reference book to veterinary and sanitary examination and hygiene of production of meat and meat products] / Yu.G. Kostenko, M.P. Butko, V.M. Kovbasenko, etc. Moscow: RIF «Antikva». 1994. 607 p.
6. Sagabieva N.N. Epizootologicheskiy monitoring salmonelleza krupnogo rogatogo skota v Kurskoy oblasti [Epizootological monitoring of cattle’s salmonellas diseases in Kursk region]: thesis … candidate of veterinary science. 2004. 135 p.
7. Sagabieva N.N. Epizootologicheskiy monitoring salmonelleza krupnogo rogatogo skota v Kurskoy oblasti [Epizootological monitoring of cattle’s salmonellas diseases in Kursk region]: abstract of thesis … candidate of veterinary science. 2004. 37 p.
8. Seryogin I.G., Butko M.P., Vasilyev D.A. Veterinarnyy i saniternyy control myasa vynuzhdenno ubitykh zhivotnykh [Veterinary and sanitary control of meat forcedly slayghter animals] // Veterinary science 2012. no. 5. рр. 3–9.
9. Slausgalvis V. Salmonelles: mery borby i kontrol [Measures of fight and control of Salmonellesis] // J. Animal husbandry of Russia 2010. no. 2. рр. 60–61.
10. Tulyakova T.V., Fursova I.A., Shibanov E.I. Bezopasnost prodovolstvennogo sirya – vazhneyshaya sostavlyayuschaya besopasnosti pischevykh produktov [Safety of food raw materials is the most important component of safety of foodstuff] // J. The Food industry 2013. no. 5. р. 33.
11. Acha P.N. and Szyfres B. Zoonoses and Communicable Diseases Common to Man and Animals. 3 rd ed., Washington DC: Pan American Health Organization. 2001. Vol. 1. рр. 233–246.
12. White D.G., Zhao S., Sudler R., Ayers S., Friedman S., Chen S., McDermott S., Waner D.D., Meng J. The isolation of antibiotic-resistant Salmonella from retail ground meats // N. Engl. J. Med. 2001. Vol. 345 (16). рр. 1147–1154.
13. Wray C. and Davies R.H. Salmonella Infections in Cattle. In: Wray C. and A. Wray. (eds.). Salmonella in Domestic Animals. New York, CABI Publishing. 2000. рр. 169–190.

Пищевые сальмонеллезы – широко распространенные заболевания человека, их регистрируют во всех странах, на всех континентах, поражают человека и длительное время сохраняются в окружающей среде [6, 7]. Сотни тысяч людей в мире каждый год страдают из-за пищевых отравлений и миллиарды долларов ежегодно идут на профилактику, лечение и выплаты компенсаций. Растущий темп жизни общества отражается на его питании. Быстрые способы приготовления еды, полуфабрикаты из супермаркетов требуют все большего внимания к мерам профилактики и гигиены из-за бактериального риска потребления продуктов птицеводства [9]. По данным отечественных и зарубежных авторов, ведущая роль в возникновении пищевых сальмонеллезов принадлежит мясу и мясным продуктам [3, 11, 12, 13].

Цель исследования

Цель работы – дать оценку санитарному состоянию мясоперерабатывающих предприятий в Пермском крае и определить качество мясопродуктов в отношении бактерий рода Salmonella.

Материалы и методы исследования

Материалом для ветеринарно-санитарных исследований служили мясные продукты и субпродукты, мясные полуфабрикаты.

Бактериологическое исследование мясопродуктов проводили в четыре стадии согласно требованиям ГОСТ Р 50455-92 Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод); ГОСТ Р 53665-2009 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл.

Результаты исследования и их обсуждение

Анализ результатов лабораторных исследований, собранных за период с 2007 по 2014 гг., свидетельствует об увеличении количества мясных полуфабрикатов, зараженных сальмонеллами (рис. 1).

Так, в 2007 и 2008 гг. зарегистрировано 0,3 % и 0,37 % инфицированных мясных продуктов соответственно. В 2009 году санитарное качество мясопродуктов в отношении бактерий рода Salmonella ухудшилось, а именно мы отметили рост числа забракованных полуфабрикатов в 3,2 раза по сравнению с предыдущим 2008 годом. В последующие два года (2010–2011 гг.) количество положительных результатов исследований, проведенных в соответствии с ГОСТ Р 52814-2007, увеличилось более чем в два раза и составило 2,55 % в 2010 г. и 2,88 % в 2011 г., а в 2012 году данный показатель составил – 4,56 %. В следующие годы количество положительных результатов бактериологических испытаний мясных полуфабрикатов уменьшилось, и в 2013 г. 2,87 % проб мясопродуктов дали рост сальмонелл на питательных средах, а в 2014 г. – 2,30 %.

Таким образом, средний показатель инфицированной сальмонеллами мясной продукции в Пермском крае за восьмилетний период составил 2,13 %.

В рамках наших исследований мы решили подвергнуть бактериологическому исследованию смывы с оборудования и инвентаря крупных боенских предприятий (рис. 2).

Как следует заключить из результатов наших исследований, проблема гигиены в цехах мясоперерабатывающих предприятий существует. Возможно предположить, что процент обсемененности оборудования и инструментов патогенной микрофлорой на малых мясоперерабатывающих предприятиях выше, нежели показано на рис. 2.

Вопросы низкого качества мясных продуктов и полуфабрикатов касаются не только Прикамья, но и всей России. По данным Туляковой Т.В. (2013), в 2011 году было зафиксировано увеличение удельного веса проб, не соответствующих гигиеническим нормам по санитарно-химическим показателям в группах пищевых продуктов массового потребления: молоко, мед, мясо. Серегин И.Г. (2012) отмечает, что в работе кооперативных и частных цехов малой мощности по сравнению с крупными предприятиями чаще выявляют разные нарушения. Мы согласны с данным утверждением, т.к. мясная продукция, изготовленная различными индивидуальными предпринимателями, при исследовании чаще давала рост сальмонелл и других микроорганизмов на питательных средах, чем образцы мясных полуфабрикатов, выпускаемых крупными мясоперерабатывающими предприятиями.

chug1.wmf

Рис. 1. Обсемененность мясных полуфабрикатов сальмонеллами (2007–2014 гг.)

chug2.wmf

Рис. 2. Обсемененность сальмонеллами оборудования и инвентаря крупных боенских предприятий (2010–2014 гг.)

Выводы

В Пермском крае средний показатель инфицированной сальмонеллами мясной продукции составил 2,13 %, обсемененность оборудования и инвентаря мясоперерабатывающих предприятий – 0,3 %. Мы полностью разделяем точку зрения Костенко Ю.Г., Бутко М.П., Ковбасенко В.М. и др. (1994) по вопросу санитарии объектов пищевой промышленности и согласны, что решающим моментом в предупреждении экзогенного микробного загрязнения туш, в том числе сальмонеллами, является удаление загрязнений с верхних покровов животного перед убоем. Дополнительное применение при мойке животных орошения дезинфицирующим раствором улучшает санитарно-микробиологические показатели их кожного покрова. Значительно снижает микробное заражение туш максимальное изолирование участка механической съемки шкур от последующих технологических операций обработки туш; удаление снятых шкур без их обрядки в цехе убоя скота и разделки туш; перевязка пищевода; сухая зачистка разделанных туш; запрещение освобождать желудки и кишечник животных от содержимого в цехе убоя скота и разделки туш; хорошее санитарно-гигиеническое состояние оборудования, инвентаря, инструментов, спецодежды, рук рабочих, особенно при процессах забеловки, снятия шкур, нутровки, централизованное приготовление и подача моющих и дезинфицирующих средств, тщательное обеззараживание сточных вод предприятия, загрязненных сальмонеллами [5]. Правильно проведенная дезинфекция – залог высоких производственных показателей, обеспечение эпизоотического благополучия и гарантия доброкачественности продукции [4].

Рецензенты:

Сидорова К.А., д.б.н., профессор, заведующая кафедрой анатомии и физиологии, директор института ветеринарной медицины, ФГБОУ ВПО «ГАУ Северного Зауралья», г. Тюмень;

Самоделкин Е.И., д.м.н., профессор кафедры патологической физиологии, ГБОУ ВПО «Пермский государственный медицинский университет имени академика Е.А. Вагнера Минздрава России», г. Пермь.

Работа поступила в редакцию 31.12.2014.