В лаборатории микробиологии им. Г.В.Плеханова более 100 лет проводится изучение микрофлоры пищевых продуктов, в т.ч. более 20 лет - кондитерских. Исследования традиционно «стабильных» и «неопасных» с микробиологической точки зрения кондитерских изделий показали, что в зависимости от состава используемого сырья и добавок, условий производства и режимов изготовления эти продукты могут быть достаточно контаминированы различными микроорганизмами. Общее количество микроорганизмов колеблется от нескольких десятков до 106 КОЕ/г, бактерии группы кишечных палочек обнаруживаются от 1 до 0,001г продукции, достаточно часто обнаруживаются плесневые грибы и дрожжи.
В настоящее время перед пищевой промышленностью, в т.ч. и перед кондитерской отраслью, стоит проблема увеличения сроков годности продукции. Соответственно актуальным стало изучение изменения количественного и качественного состава в процессе хранения. Многолетние исследования по изучению контаминации кондитерских изделий в процессе хранении свидетельствуют о наличии волнообразного характера изменения количества микроорганизмов по основным нормируемым группам: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы, бактерии группы кишечных палочек, плесневые грибы и дрожжи. Изучение качественного состава микроорганизмов, проводящееся в ходе исследования количественных изменений, показывает, что нередко в кондитерских изделиях обнаруживаются опасные микроорганизмы, в т.ч. патогенные плесневые грибы.
Важной проблемой с точки зрения безопасности, является изучение влияния на микрофлору продукта антимикробных добавок, использование которых стало традиционным в настоящее время. Особенно это актуально в связи с тенденциями увеличения срока годности наряду с неизвестным действием консервантов на качество продукта и его изменение в процессе хранения.